por Claudio Schapochnik*

No variado e ótimo polo gastronômico que é o bairro de Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo, há um pequeno salão de onde saem comidas asiáticas fantásticas. Liderado pelo chef Victor Wong, de 38 anos, cidadão do mundo super simpático e antenado com pesquisas, ingredientes, tendências e memórias familiares afetivas, o Panda Ya! traz uma mescla de sabores, texturas e apresentações num cardápio conciso e bastante saboroso. Os preços são bastante acessíveis, e os pratos primam ainda pela qualidade. O carro-chefe da casa, com um fofinho e sorridente urso panda como logo, chama-se gyoza, mas o bacana é que a culinária do chef Wong vai mais além. Esta combinação faz da casa um lugar cool e que merece ser conhecida. Almocei no restaurante no mês passado e agora conto como foi a (excelente) experiência.

A pequena e descolada casa de Victor Wong fica no final da rua Lisboa, o último quarteirão (sem saída) entre a Igreja do Calvário e o Instituto Goethe e junto à Praça Benedito Calixto. Portanto uma ótima localização. Ele se instalou por lá em janeiro de 2019, a princípio para fazer e vender gyozas congelados de variados recheios — atividade que atua há alguns anos —, e abriu o Panda Ya! em agosto daquele mesmo ano. Foi uma baita conquista: a concretização do projeto de ter seu próprio restaurante.

Com projeto assinado pelo arquiteto Fábio Marins, com várias referências ao urso que dá nome à casa, o restaurante tem um salão com cinco mesinhas de três lugares, além de outras mesinhas na calçada. O serviço é bem informal: após ler o cardápio, a pessoa faz seu pedido no caixa, paga e, posteriormente, é chamada para retirá-lo.

A HISTÓRIA DO GYOSA — OU JIAOZI?
Por meio de um comunicado, o chef Victor Wong conta saga sobre esse delicado e saboroso prato sino-japonês. Acompanhe:

“Pouca gente sabe, mas o gyoza nasceu sob o nome de Jiaozi: um prato típico da culinária chinesa que se difundiu para a culinária japonesa, onde foi batizado de gyoza, e percorreu o resto da Ásia ganhando outros nomes. Nas Coreias, por exemplo, o mesmo dumpling é chamado de mandu ou de momo.

Independente do nome, a história da criação do jiaozi é bastante interessante. Reza a lenda que um médico, ao percorrer aldeias para prestar atendimento, se deparou com muitas pessoas pobres passando fome e frio, durante um severo inverno. Para ajudar a aquecê-las e alimentá-las, ele passou a recolher sobras de carne de cordeiro e legumes e orientar o preparo de bolinhos com massa feita de farinha de trigo. Para esquentar o corpo, a carne de cordeiro era bem temperada com pimenta do reino e ervas medicinais e depois virava recheio dos bolinhos, servidos juntos a um caldo quente. Nascia, assim, o gyoza.

Segundo a história, os gyozas teriam sido levados para o Japão pelos soldados que haviam lutado na Manchúria durante a Segunda Guerra Mundial. Outros pratos típicos da culinária do Norte da China também foram introduzidos no Japão nessa mesma época. Em um cenário pós-guerra, com o país completamente arrasado, a farinha de trigo era mais fácil de se obter que o arroz, além da facilidade de transformar qualquer ingrediente em recheio. Em meio à escassez de alimentos e à devastação generalizada, muitos encontraram no preparo e venda do gyoza um meio de subsistência, além de popularizar o bolinho para o mundo todos nas décadas seguintes.

Na prática nada muda, jiaozi e o gyoza são exatamente o mesmo dumpling, só os recheios que variam.”

O CARDÁPIO
O menu do Panda Ya! reúne quatro opções salgadas e duas doces (sim, e são surpreendentemente saborosas) de gyozas, oito de pratos, um pudim, quatro de molhos e várias opções para beber. A estabelecimento oferece ainda água filtrada, gratuita.

No capítulo dos gyozas, o cliente pode escolher a forma de comê-lo: frito, na chapa ou cozido. Cada porção vem com quatro unidades. Em relação aos recheios salgados, há quatro: clássico, feito com carne de porco, camarão e acelga; wings, de frango desfiado e com toque apimentado; frango tango, com nirá, peito de frango e abobrinha italiana; e veggie, de cogumelos variados e abóbora kabotiã.

Bacana é a opção 4×1: dá para provar um de cada sabor na mesma textura. E há ainda o especial, sazonal, que o atendente informa qual é o recheio.

Em relação aos molhos, fundamentais para “chuchar” os gyozas antes de levá-los à boca, há quatro sabores: secreto, roquefort, agridoce e maionese de wasabi.

Na parte dos pratos, o cliente vê no menu, entre outras opções, as panquecas chinesas, o bowl samuca (saladinha de repolho, bifum, vegetais, amendoim e gergelim, finalizada com molho de cebolas assadas), noodles (de trigo ou pupunha) com pasta de amendoim, caldos sazonais e wrap de frango.

De sobremesa, há o par de dumplings de doce de leite com banana, a tortinha de maçã ou o pudim de leite sem furinhos e com calda de matcha.

A PROVA DA COMIDA
Sempre com os hashis na mão, comecei, claro, pelos gyozas. Provei os quatro sabores mais o especial que estava em cartaz. Vale destacar que a massa é fininha e delicada. “É uma receita familiar e produzida por terceiros”, disse o chef Wong. Já o recheio é caprichado. Gyoza “de vento” não existe.

O clássico, receita de uma tia do chef Wong, é a “cara da China”, comparou ele. Ótimo. Estavam bons os com frango (wings e frango tango), assim como o veggie.

No dia de minha visita, o gyoza sazonal tinha recheio de haddock e era servido com maionese de limão. Também o provei e estava bom pra caramba. Trata-se de um peixe (caro) muito saboroso. “Uma outra vez fiz um sazonal de carne de cordeiro com kimchi”, revelou o chef, não sabendo que tinha me feito uma grande provocação. Gosto de carne ovina e sou apaixonado pelo icônico prato coreano.

Destaque para os molhos, que são uma loucura de bons.

O secreto, de autoria do chef leva shoyu, vinagre de arroz, gengibre, pimenta de Sichuan, sal, açúcar, molho de ostra e óleo de gergelim. “O segredo está nas proporções dos ingredientes”, assegurou ele, que ama pimenta. Adorei.

O roquefort tem como base o queijo francês. É denso e forte. Ótimo! O agridoce segue bem a proposta. Muito bom.

Já a maionese de wasabi… Outra receita familiar, é pra elevar à categoria de prato principal. Não é acompanhamento. Tem personalidade, textura firme e aquele sabor marcante e picante do wasabi. Show.

Em relação aos pratos principais, provei a panqueca chinesa, o noodle de trigo com molho de amendoim e o tempurá de legumes — “É melhor que batata frita”, garantiu, com bom humor, o chef Wong, e assim está descrito no menu também.

Grelhada na chapa, a panqueca me agradou bastante, pois é levinha e traz dois ingredientes que sou doido: cebolinha e gergelim, na forma de óleo (super aromático e gostoso) e nos próprios grãos, torrados. Gostei muito do tempurá de legumes (cenoura, abobrinha e berinjela). Tem algo ali que não identifiquei.

O terceiro prato quente foi o surpreendente noodle de massa de trigo (corretamente al dente), com molho de pasta de amendoim, limão, cebolinha, shoyu e pimenta. Que gostoooooso, PQP! A receita também é familiar e deu pra sentir cada um dos itens. Chegou à mesa bem quente, com toppings de cebolinha, amendoins descascados e torrados e gergelim. Jamais tinha comido algo assim. Espetacular. Concorrência brava com os gyozas. Obrigatório de ser saboreado.

SOBREMESAS
Pelo que já ouvi, doces, ainda mais como nós brasileiros gostamos (bem doces mesmo), não são coisas muito presentes e desejadas em muitos países da Ásia e África.

Então os gyozas doces são um “abrasileiramento” das receitas. “Não tem como: nasci numa família mestiça, sou mestiço e tudo isso se reflete na minha cozinha”, justificou o chef. Ah, só tenho a agradecer.

Provei o dumpling de doce de leite com banana e a tortinha de maçã. Delicados, ambos recebem cobertura de açúcar e canela e são fritos e, portanto, a massa estava bem crocante, de fazer aquele barulho de quebra que todo ser humano parece gostar.

O doce de leite, feito ali mesmo, estava bastante bom e senti de leve o sabor da banana, presente em pedaços bem pequenos. Ótimo. O recheio da tortinha de maçã também estava bom demais, e a sobremesa é servida com creme de baunilha. Show.

Todo o cardápio dá para retirar ou pedir via aplicativo. O carro-chefe, os gyozas (quatro sabores), também dá pra levar congelados. São vendidos em bandejinhas com dez unidades, prontos para serem finalizados na forma que o cliente desejar.

CHEF ESTUDOU CINEMA E ATUOU NA HOTELARIA
Filho de pai chinês e mãe brasileira e nascido em São Paulo, o chef Victor Wong tem uma formação bastante diversificada. Seguramente, esta trajetória ajudou a moldar a sua cozinha. Formado em Cinema pela University of Notre Dame, nos Estados Unidos, Wong sempre teve a culinária como hobby e algo prazeroso. Ao regressar ao Brasil em 2004, ele decidiu guardar o diploma e partir de vez para a gastronomia. Ingressou no Senac/SP e fez o curso de Cozinheiro Chef Internacional certificado pelo Culinary Institute of America. Entre os professores, teve aula com o chef José Barattino — head da gastronomia do Eataly São Paulo e à frente do vegetariano Homa.

Wong começou sua carreira em São Paulo e teve passagens por casas como Pitanga, Bistrô Charlô, Cafeteria Boa Vista e Eau —restaurante de comida francesa do hotel Grand Hyatt e liderado pelo chef francês Pascal Valero. Retornou aos Estados Unidos e passou uma temporada em Nova York. Lá trabalhou no BLT Steak e BLT Fish, ambos do estrelado chef Laurent Tourondel.

Na segunda volta ao Brasil, Wong veio com o espírito empreendedor. Ele fundou o próprio bufê, o Pipo Gastronomia. O chef passa a fazer catering, cozinhando para variados eventos. Antes do Pipo, ele trabalhou em um outro bufê por cerca de nove anos e chegou a ser sócio. Depois deixou a sociedade.

Nesse ponto da carreira, com o Pipo, algo crucial aconteceu: ele colocou no instagram do bufê um post anunciando um lote de mil gyozas. Tudo foi vendido em menos de 24 horas, indicativo de uma excelente oportunidade.

“Em poucas semanas, criamos a marca, desenvolvemos um logotipo e um cardápio bem sucinto para, em setembro de 2017, lançarmos o Panda Ya!, inicialmente especializado apenas na venda de gyozas congelados”, lembra Wong.

E não há limite para esse chef ligado nos 220 volts. Ele abriu uma dark kitchen no bairro de Moema, na Zona Sul da capital paulista, e pretende inaugurar um novo restaurante desta vez com uma sócia. “A dark kitchen vende todo o menu apenas para entrega e, aqui em Pinheiros, continuamos servindo presencialmente e para entregas e retiradas”, explicou. “Já a nova casa será com uma super competente e muito criativa chef, e o cardápio deverá ser o pan-asiático”, adiantou, sem revelar mais detalhes. Opa, tô na torcida. Vem coisa boa por aí, seguramente.

Em relação ao Panda Ya!, vida longa à casa. Super recomendo.

*A reportagem do QUE GOSTOSO! almoçou a convite do Panda Ya!

SERVIÇO:
Panda Ya!
Rua Lisboa, 971, Pinheiros, São Paulo/SP
Tel. (11) 3443-0493
Horário: terça e quarta, das 12h às 19h30, e quinta a sábado, das 12h às 21h30; fecha às segundas e aos domingos
Entrega: Whats App (11) 98862-3954, Rappi e Ifood
Acessibilidade, wifi e ar condicionado
www.pandaya.com.br
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