A saborosa culinária do chef Miro em Cunha (SP)

por Claudio Schapochnik

Gosto de histórias vencedoras de pessoas que trocaram a vida estressante na metrópole por uma vida pautada mais pela qualidade de vida e tranquilidade no interior — ainda mais quando conseguem se manter trabalhando no que gostam. É o caso do Almiro da Silva Pontes Neto, de 59 anos. Mineiro de Viçosa — distante 225 quilômetros de Belo Horizonte —, Miro, como é mais conhecido, desde muito tempo atrás se apaixonou pela culinária, que com o tempo evoluiu de hobby para uma atividade profissional. Hoje é um cozinheiro respeitado, talentoso e que pratica uma gastronomia simples e muito rica de sabores na Pousada e Restaurante Dona Felicidade, em Cunha — pequena estância climática localizada na Serra do Mar a 230 quilômetros de São Paulo.

No alto prato de rabada com polenta e taioba feito pelo chef Miro e, acima, o profissional exibe uma paleta de cordeiro: cozinha feita com ingredientes frescos (fotos divulgação)
Uma das várias (lindas) plantas floridas no jardim da pousada: Flor de Cêra

Se isso não bastasse, a cozinha do chef Miro está a uma curta distância de uma horta maravilhosa, iniciada pelos seus pais — Antônio da Silva Pontes, de 89 anos, e Maria do Carmo Arruda Pontes, de 80 anos; ambos também de Viçosa. Juntinho fica um amplo viveiro com patos, galinhas e coelhos. É de lá que ele traz muitos dos ingredientes de seus pratos.

“Fiz um cardápio baseado nos produtos frescos que colhia na horta, nas plantas comestíveis nativas e nos animais típicos de fazenda que eu mesmo criava”, explica Miro nesta entrevista ao Que Gostoso!.

Mineiro e paulista e paulistano de coração, pois viveu, estudou e trabalhou desde os cinco anos em São Paulo, o chef Miro começou a pensar em se mudar para o interior em 2000 e realizou seu sonho cinco anos depois. Ele se mudou para o sítio dos pais de mala e cuia junto com a esposa Maria de Lourdes Lopes dos Reis, a Lu, de 49 anos e natural de Ibiracatu — no Norte de Minas Gerais, não distante da divisa com a Bahia —, e o filho deles, Murilo Pontes, paulistano de 19 anos.

Numa bonita propriedade cheia de árvores e flores, Miro e Lu construíram uma infraestrutura para receber os hóspedes, como algumas casas. Os pais dele permanecem lá, e o seu Antônio, firme e forte, continua cuidando com todo zelo das suas duas grandes hortas.

A beleza da folha do almeirão-roxo, da horta da pousada (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Focaccia (foto divulgação)
Amor-perfeito também está nos jardins (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

Conheci a Pousada e Restaurante Dona Felicidade graças ao meu amigo, fundador e diretor da Freeway Adventures, uma das mais antigas agências de viagens especializadas em ecoturismo do País, Edgar Werblowsky. Assisti uma entrevista que ele fez com a Lu no Facebook. Comentei com minha esposa e decidimos ir à pousada no ano passado, com todos os cuidados por causa da pandemia de Covid-19.

Naqueles dias que conheci pessoalmente a Lu que, assim como o Miro, é uma batalhadora, uma vencedora e dona de uma história de vida muito interessante. Também conheci o chef Miro, a comida maravilhosa dele — encomendamos um frango caipira no almoço antes de voltar pra São Paulo, muuuito bom —, as hortas e as lindas flores da propriedade. E também vi o seu Antônio, com seus 88 anos na época, cuidando com todo o carinho de seus legumes e suas folhagens.

Recomendo a hospedagem na Pousada e Restaurante Dona Felicidade, cujo café da manhã (incluso na diária) é bastante farto. Bom lugar para ter como base e conhecer as atrações de Cunha, como as cerâmicas, as cachoeiras, os restaurantes, os cafés e tantas coisas lindas.

Panelas de barro em cima do fogão à lenha do restaurante da pousada (foto divulgação)
Pés de couve na horta da propriedade (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Costelinhas suínas assadas no forno à lenha (foto divulgação)

Na entrevista abaixo, que fiz via e-mail, o Miro conta mais sobre sua culinária, como começou a cozinhar, seus projetos concretizados, seus pratos, o aprendizado com a mãe sobre as plantas alimentícias não convencionais (Pancs) e como a pandemia influenciou no seu negócio. Ele fala ainda sobre turismo culinário e revela o que vem por aí na sua cozinha. Acompanhe abaixo:

QUE GOSTOSO! — Por nascer mineiro, você acha que já veio no seu DNA um modo gostoso de cozinhar, um jeito diferente de lidar com os alimentos e a culinária?
Almiro da Silva Pontes Neto (Chef Miro) — Acredito que sim, minha mãe sempre fez comidas do jeito mineiro, com muita verdura refogada e legumes, arroz e feijão com gordura de porco, tinha na mesa todas as mineirices.

QUE GOSTOSO! — Quando que a culinária começou a aparecer na sua vida de forma prática? Houve influências de familiares, se sim, de quem?
Chef Miro — Apareceu quando fui morar sozinho e isso fez a necessidade de aprender a cozinhar. Sempre procurava me aproximar dos sabores da comida de casa e também passei a perguntar para minha mãe como ela fazia.

O canteiro de cebolinhas na horta (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Farofa de mandioca crua grossa e talharim de abobrinha: acompanhamentos do frango caipira que comi (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Pés de espinafre na horta (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

QUE GOSTOSO! — Até os 30 anos, quando você contou abriu sua empresa de plásticos, qual ou quais foram as suas atividades profissionais? A gastronomia já estava presente de alguma forma?
Chef Miro — Um de meus trabalhos mais importantes foi, no início, o de avaliador de patrimônio. Pude conhecer o Brasil por meio desse trabalho. Depois, na sociedade na empresa de plástico, eu atuava na área comercial, e a gastronomia já estava presente, sim, porque já tinha tomado gosto e sempre cozinhava para amigos.

QUE GOSTOSO! — A mudança de mala e cuia pra Cunha com sua família, em 2005, concretizou seu plano de morar no campo com uma pousada e um restaurante. Por que mudar para o campo?
Chef Miro — Sim, concretizou. Era um sonho que foi realizado, quando construí esse projeto de vida não sabia onde seria, se era praia ou montanha. Um dia visitando meus pais, que já moravam no sítio em Cunha, visualizei que ali seria um ótimo local.

Parte da cozinha do chef Miro, no restaurante (foto divulgação)
Flor da abóbora cambuquira (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Uma das galinhas caipiras poedeiras da propriedade (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

QUE GOSTOSO! — Quando você começou a se dedicar mais à gastronomia, ainda que como um hobby? O que você cozinhava lá no início? E quais foram as suas influências?
Chef Miro — Comecei cozinhando para amigos e todos elogiavam muito. Isso incentivou a continuar. Daí em diante comecei a pesquisar como preparar os pratos que eu mais gostava, como moqueca, rabada, galinhada, carne de panela e frango caipira e outros, e aprimorava a qualidade fazendo pesquisas em revistas, livros e conversas com profissionais. Comecei também a ficar atento em tudo que comia, principalmente quando viajava. Fui ficando mais exigente com a qualidade, ficava imaginando como o cozinheiro preparou aquele prato e, muitas vezes, tentava reproduzir aquele prato.

QUE GOSTOSO! — Cunha faz parte do Caminho Velho da Estrada Real. Hoje, na sua cozinha você coloca as influências culinárias com a história por trás deste caminho que vem desde Minas Gerais?
Chef Miro — As influências da culinária da Estrada Real, sem querer, já estavam presentes por eu ser mineiro e grande parte do que eu fazia já estava incluído nesta história. Mas não intitulo minha cozinha como comida mineira apenas, mas como comida brasileira, pois faço pratos típicos de todas regiões do Brasil.

QUE GOSTOSO! — Quando você se mudou para o sítio de seus pais, essas hortas maravilhosas já existiam? Assim como o viveiro com galinhas, perus, patos e, antes, com porcos, carneiros, cabritos também? Ter essas matérias-primas influenciou seu modo de cozinhar?
Chef Miro — Quando cheguei no sítio tinha uma pequena horta da minha mãe, onde fui ampliando para atender a demanda do restaurante. As carnes, no início, comprava de sitiantes, mas muitas vezes não tinha qualidade e comecei a perceber que teria de criar meus próprios animais. Fui pesquisar com profissionais de veterinária e agronomia e deu muito certo. Outra coisa importante: minha mãe foi ensinando a cultivar e colher na mata as plantas comestíveis não convencionais como, por exemplo, taioba, serralha, capiçova, ora-pró-nobis etc. E servia tudo no restaurante.

O frango caipira que almocei no restaurante da pousada… (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
…servido com arroz, feijão, farofa de soja e purê de abóbora cabotcha… (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
…e uma salada gostosa e simetricamente montada (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Costelinha de porco com geleia de abacaxi com pimenta (foto divulgação)

QUE GOSTOSO! — Pelo cardápio do seu restaurante, vejo que você trabalha com pratos bem típicos da roça, do campo. A proposta é essa mesmo? Por quê?
Chef Miro — Isso foi acontecendo muito rápido e naturalmente. Logo percebi que a melhor comida é aquela feita com ingredientes colhidos ao nosso redor, fresco e natural. A alimentação dos animais era sem ração comercial, à base de milho, legumes, verduras, capim e o esterco vai para a horta.

QUE GOSTOSO! — A pandemia de Covid-19 causou muitos problemas e prejuízos ao turismo e aos restaurantes. No seu, o que havia antes e o que você parou com este cenário?
Chef Miro — Com a pandemia, logo procurei cortar despesas e percebi que tinha fazendas próximas criando ovelhas e cabras para fazer queijos e vendiam os machos jovens. Ao contrário do cenário de quando cheguei, então vendi minhas matrizes e passei a comprar cordeiros e cabritos destas fazendas, que viraram parceiros. Fiz o mesmo com os porcos e fiquei com os coelhos, as galinhas e os patos. Com isso pude dispensar dois funcionários e passei a fazer os serviços com diarista.

QUE GOSTOSO! — Em relação ao restaurante, você opera como? Seus pratos, seja para hóspede ou não, são somente por encomenda, certo?
Chef Miro — Até a pandemia, as refeições do almoço eram abertas para quem não era hóspede. Tinha um buffet com dois fogões à lenha (um com carnes e outro vegetariano) e um balcão com saladas e entradas. O jantar era à la carte só para nosso hóspede. Com a pandemia, tive de parar com o buffet e passei a atender sob reserva.

QUE GOSTOSO! — E quando acabar a pandemia, como será a operação do restaurante?
Chef Miro — Pretendo voltar com o fogão à lenha, mas só com reserva para grupos. E continuar no à la carte.

QUE GOSTOSO! — Quais são os cinco pratos mais pedidos pelo seu público?
Chef Miro — São esses, nessa ordem: leitoa à pururuca, cordeiro, rabada, frango caipira e truta.

Tem peru também no viveiro da pousada (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Paleta de cordeiro assada com legumes (foto divulgação)
Outra bela flor dos jardins da pousada: a Petúnia (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

QUE GOSTOSO! — Quando você está com sua família, qual ou quais pratos que eles pedem pra você fazer? Por quê?
Chef Miro — Pedem pratos que não são da culinária mineira. Acho que querem experimentar outros sabores, por exemplo: moqueca, coelho, baião de dois e churrasco.

QUE GOSTOSO! — Em relação à defumação da truta e à panificação, estas são áreas novas de seu relacionamento com a culinária? Por quê?
Chef Miro — Em relação à truta, não. A truta defumada já faço há oito anos. Temos esse peixe fresco aqui na região e sempre o tenho no cardápio. É um sucesso.
A panificação e a confeitaria surgiu da vontade de colocar os produtos no café da manhã da pousada, com o mesmo conceito do restaurante: alimentos frescos. Para isso construí uma cozinha experimental, onde desenvolvo os conhecimentos nesta área.

Defumação de trutas feito pelo chef Miro na propriedade (foto divulgação)
Truta defumada pelo chef servida com talharim com shiitake (foto divulgação)
Trutas em processo de defumação: Miro iniciou produção há oito anos (foto divulgação)

QUE GOSTOSO! — Os produtos que não há no seu sítio, você os compra de pequenos produtores? Há essa filosofia entre os donos de restaurante e pousada aí em Cunha? O que você acha disso?
Chef Miro — Isso aconteceu muito com as hortaliças. Na horta é assim: ora tem muito, ora falta. E aí recorremos a outros produtores próximos. Acredito que todos os restaurantes aqui valorizam o produto local.

Pé de repolho na horta (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Patos no viveiro da pousada (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

QUE GOSTOSO! — Em termos de turismo culinário, Cunha tem chances de desenvolver este segmento?
Chef Miro — O turismo culinário na cidade hoje é muito bom. Acredito que vai crescer muito mais em pouco tempo. A estrada parque que nos liga a Paraty [apenas 40 quilômetros], no Estado do Rio de Janeiro, está ajudando.

QUE GOSTOSO! — O que vem por aí de novidades no seu restaurante e na sua pousada?
Chef Miro — As novidades que vão aparecer em breve, no cardápio, são as carnes defumadas e outros pratos que estou desenvolvendo na cozinha experimental.

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