por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
Gostinho de comida caseira, feita com carinho e que lembrou a feita por outra exímia cozinheira de pratos judaicos, a minha saudosa mãe, Eva. Foi assim o delicioso almoço com pratos da tradição iídiche feito pela talentosa Doris Friedmann. Ela e a Rosely Zatz são sócias da Doris Gastronomia Rotisserie, empresa de alimentação que mantém um restaurante e faz comida judaica sob encomenda, num oásis de sossego em Perdizes, na Zona Oeste de São Paulo. Para quem possa interessar: a comida não é kasher.
Almocei no salão do restaurante e, em vários momentos, entre uma garfada e outra, fazia uma pergunta para a simpática Doris, gaúcha de Erechim — cidade distante cerca de 370 quilômetros a Noroeste da capital, Porto Alegre.
O município gaúcho está presente na história judaica mundial e brasileira por ter recebido atenção da Jewish Colonization Association, que comprou a fazenda Quatro Irmãos para abrigar famílias judias trazidas de áreas com grande perseguição antissemita na Europa Oriental. Isso ocorreu a partir do início do século 20.
Doris nasceu nessa fazenda e cresceu também ouvindo as terríveis histórias da perseguição e do ódio apenas e tão somente à condição judaica de uma população.
DONA EVA, MÃE E PROFESSORA
Foi lá em Erechim que ela aprendeu a cozinhar os pratos iídiches. “Foi minha mãe, Eva, que me ensinou tudo, ela foi uma excelente cozinheira, que fazia latkes, kugel de macarrão, rollmops, holodéts de boi, guefilte fishes, varenikis etc”, recordou ela, que é psicóloga de formação.
“Minha mãe fazia ainda macarrão e pão preto tudo em casa, tanto que só fui conhecer pão de padaria aos 15 anos quando fui morar em Porto Alegre para estudar numa escola judaica”, acrescentou Doris, cujos avós são de origem turca pelo lado paterno e da então Bessarábia, depois República Moldova, pelo lado materno.
Sobre o idioma iídiche, dos judeus da Europa Oriental, com base do alemão medieval e escrito no alfabeto hebraico, Doris me disse que entende tudo e só fala algumas coisas.
A CHEGADA NO BOMRA
Entre 1973 e 1974, a família de Doris deixou o Rio Grande do Sul e se mudou para São Paulo, justamente no bairro do Bom Retiro (Bomra para os íntimos) — àquela época com uma população judaica bem maior do que a atual. “Chegamos com uma mão na frente e outra atrás e fomos morar num imóvel na rua Silvia Pinto.”
Os anos se passaram, Doris se casou, constituiu família, morou no Chile e “a necessidade fez eu cozinhar; e minha mãe me ajudou demais no início”. E então já se passaram 25 anos que Doris mergulhou na culinária em geral e a judaica como ganha pão. Sorte de quem já comeu os pratos dela.
O CARDÁPIO
No almoço-degustação, a Doris preparou guefilte fishes, hering, ovo cozido com cebola e cebolinha, ovo cozido com fígado, káshe, varenikes de batata e frango assado.
OS SABORES
Comecei com as entradas e os pratos à temperatura ambiente. De um modo geral estavam muito bons.
Os guefilte fish, bolinhos de carpa cozidos, estavam no tamanho XL, ou seja, gigantes. Imagino que, no mínimo, o tamanho convencional seja a metade desse. Cobertos com uma rodela de cenoura também cozida, os bolinhos estavam num prato com aquela deliciosa geleia do cozimento. Que gostooooooso!
O guefilte fish estava ótimo, com o peixe bem moído e “ligado”, ou seja, não se desmanchava. Bem temperado. Comi com a geleínha e o chrein (molho de raiz forte), bem ardido como eu gosto. “Você me desculpa que esqueci de colocar a beterraba no chrein”, disse a Doris, que mantém o sotaque gaúcho. De fato: esse molho fica melhor ainda pintado com a linda cor desse produto tão presente na cozinha judaica ou não do Leste Europeu. Mas não atrapalhou em nada. Adorei o guefilte fish. Que gostooooooso!
O hering foi preparado com folhas de louro, dentes de cravo e muita cebola — item muito importante para um Schapochnik, família que ama cebola desde sempre. O peixe estava bem curtido e saboroso. Que gostooooooso!
Sobre os pratos com ovos cozidos, não comi o com fígado de galinha, igualmente cozidos. Minha mãe chamava esse prato de tútu-táte. Motivo: não como fígado. Gentlewoman, Doris não ficou chateada.
A porção do ovo cozido com cebola tinha um outro ingrediente que adoro: cebolinha verde picada. Adorei a inovação. Seria uma homenagem ao Brasil, que acolheu sua família? Adorei. Que gostooooooso!
Depois dessa parte, a Doris esquentou o prato com káshe, varenikes de batata e uma porção de galeto assado (coxa e sobrecoxa). Uau!
Nesse momento, um cliente dela, que almoçava numa mesa próxima, perguntou pra Doris: “O que é isso?” A impressão é que o homem gostou da descrição e da cara do prato.
O káshe estava muito, muito saboroso. É trigo sarraceno com macarrão e cebola bem fritinha por cima. Que gostooooooso! Lembrou demais o que minha mãe fazia e que minha queridíssima tia, Lea, ainda faz.
O varenike de batata tinha massa leve, com recheio bem temperado, e igualmente coberto com muita cebola fritinha. Que gostooooooso!
Para terminar, o franguinho estava bem assado e temperado. Gostei. Que gostooooooso!
Olha, pelo que provei, super recomendo esse cardápio judaico. Para saber mais, como cardápio, quantidade, preços, prazo de entrega etc é melhor ligar para ela (veja no serviço no final do texto).
COMIDA JUDAICA NO RESTAURANTE?
A Doris me contou que fazia eventos com menu iídiche, apenas sob encomenda e para um número mínimo de pessoas, mas que parou tudo com a pandemia de covid19.
“Eu e a Rosely estamos pensando em voltar a atender eventos”, afirmou ela. “Houve Rosh Hashaná (ano novo judaico, data móvel que cai em setembro ou outubro) que eu e minha equipe fizemos 2 mil guefilte fishes”, recordou.
Doris disse que poderia servir comida judaica no restaurante. Por outro lado, ela disse que “não há público”. “Nesse ano, fiz um almoço aqui com cardápio judaico. Veio gente e todos gostaram, mas poderia ter vindo muito mais.”
Com certeza o quórum não alcançado pelas sócias nada teve a ver com o menu e a qualidade dos pratos. Humildemente creio que há demanda, sim, para comida judaica, no almoço ou jantar, no dia a dia.
Eu iria frequentar e recomendar, seguramente.
SERVIÇO:
Doris Gastronomia Rotisserie
Rua Lincoln Albuquerque, 325, Perdizes, São Paulo/SP
Tel. (11) 3628-1693
Whatsapp: (11) 99118-4481
www.dorisgastronomia.com.br
Facebook