A sardinha "à moda hering", o tio Benito e o iídiche

A sardinha “à moda hering”, o tio Benito e o iídiche

por Claudio Schapochnik

Para sair um pouco da quarentena, no início da pandemia de Covid-19 em São Paulo, eu e minha esposa, Mirella, viajamos de carro em maio de 2020 para Teresópolis, na Serra Fluminense. Lá ficamos na casa dos meus cunhados, Ricardo e Varda, que nos receberam muito bem. Vale lembrar que na viagem (ida e volta desde São Paulo e na nossa estada por lá), tomamos os cuidados necessários para não sermos contaminados pelo coronavírus.

Na casa em Teresópolis estava ainda o Benito, tio da Varda. Muito simpático, falante, super lúcido e com uma saúde invejável para um homem de 88 anos — e todas as manhãs, eu vi isso, ele se exercitava na varanda com seus elásticos. Nasceu em Porto Alegre, morou muito tempo em Belo Horizonte, viveu em Israel e vive há muitos anos no Rio de Janeiro.

A sardinha "à moda hering", o tio Benito e o iídiche
No alto, travessa de sardinha “à moda hering” (foto Ricardo) e, acima, o cartão-postal mais famoso de Teresópolis: o Dedo de Deus (à esquerda; foto Bruna Prado/MTur)

No almoço e no jantar e após essas refeições, a ótima conversa do grupo teve um fio condutor que sempre me evoca boas recordações familiares: a culinária e o iídiche — o idioma falado pelos judeus da Europa Centro-Norte-Oriental, surgido na Idade Média a partir do alemão e escrito com letras do alfabeto hebraico, com variantes da Polônia, Rússia, Lituânia, da antiga Bessarábia etc.

Aproveitei dos conhecimentos do tio Benito, pois é fluente em iídiche. Para mim, iídiche é família, comida, recordações alegres de gente que amo que já morreu, entretenimento. “O tio Benito, e como se fala isso em iídiche? E aquela comida?”, perguntava pra ele na mesa e depois, na sala.

Pacientemente e como um professor, ele me respondia tudo na lata, ou seja, direto. Quando necessário corrigia minha pronúncia, explicava e conferia se o que escrevia em meu caderno estava certo na transliteração — quando, a partir do som da palavra, escrevia com letras do alfabeto latino.

O tio Benito exibe a travessa de sardinha “à moda hering” (foto Ricardo)
O hering verdadeiro, num prato com cebola, pepino azedo e bêigale, que comi no ano passado num jantar (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

Como num cinema na minha mente, ao vê-lo falar essa língua judaica, recordava minha mãe e a mãe dela, respectivamente, Eva e Esther (já falecidas), em diálogos no mais puro iídiche da Lituânia — dizem, dizem, que é o mais polido. Lembrava ainda do meu irmão número dois, o Marcelo, que adorava falar o que sabia em iídiche com a vovó Esther. Assim, muitas vezes, ele conseguia arrancar algumas risadas dela.

Com este preâmbulo concluído, agora introduzo o tema culinário no texto.

Naquele final de semana em Teresópolis, um prato causou uma certa polêmica, “incendiada” por mim: a sardinha servida “à moda hering”.

A sardinha dessa forma foi servida sempre no jantar: pedaços marinados cortados no tamanho de um quadradinho, com creme de leite, cebola e azeitona preta. Preparada coletivamente pelo trio que estava na casa. Visualmente muito bonito.

De acordo com um ensinamento básico da minha mãe, já tinha provado sardinha quando criança e não gostei. Quando alguém não conhecia tal comida, para qualquer um que vinha em casa, ela então pegava um pedaço pequeno e colocava no prato da pessoa. E falava: “Nunca comeu? Prova! Se não gostar, deixa no prato, eu respeito”. Assim, em muitos casos, ela converteu uma aversão, por “n” motivos, em admiração culinária.

No primeiro jantar, numa sexta-feira, assim que colocaram a travessa na mesa já saquei que era sardinha. A Varda me ofereceu e logo agradeci, explicando o motivo. Como que usando, mais ou menos, a mesma técnica da mamãe, ela me disse pra provar. “Quem sabe meu paladar mudou em mais de quatro décadas?”, pensei.

Peguei um pedacinho e… Minha reprovação à sardinha permanece firme e forte. “Sardinha é sardinha, e hering é hering. Obrigado, mas prefiro hering”, disse na mesa, me referindo ao peixe dos mares do Norte, muito apreciado pela população de nações como Alemanha, Rússia, Lituânia, Finlândia, Suécia, Noruega, Dinamarca, Países Baixos, Polônia etc e pelos descendentes de gente destes países pelo mundo afora. Assim como minha mãe, todos respeitaram minha, novamente, negativa. Comida é sempre uma questão de gosto, e a gente tem de respeitar.

Sou do time do meu pai, Edison (já falecido), que preferia hering seja com creme de leite ou com cebola, tomate e azeitona. Há muito tempo, minha mãe comprou esse peixe e o serviu no jantar em casa. Assim que provou, meu pai logo soltou essa: “Ô, Evinha… Isso não é hering, é sardinha! Te enganaram…”. Mamãe ficou chateada.

Pudera… A carne do hering é macia, a da sardinha oferece uma certa resistência, entre outras diferenças. E o preço do quilo, então? É uma disparidade: o hering custa bem mais caro (aqui em São Paulo, custa cerca de R$ 100) que a popular sardinha. Na Europa, o preço do hering não é alto. Quando vou pra lá, num desses países que citei acima, como muito, mas muito hering. Sempre com pão preto.

Meu querido e amado papai, Edison, exibindo porção de cholodetz feito pela minha também querida e amada mamãe, Eva, em um jantar do Ano Novo judaico na casa deles de tempos atrás (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Outra versão da sardinha “à moda hering”, muito prestigiada pelos judeus: servida com tomate, cebola e azeitona (foto Ricardo)

Passada a polêmica com a sardinha servida “à moda hering”, comecei a conversar com o tio Benito — que não me reprovou em chamá-lo de tio, ainda que não tenha nenhum laço sanguíneo com ele — onde o iídiche tornou-se o protagonista. Ah, minhas lembranças familiares vieram prazerosamente à tona. Que bacana que foram esses bate-papos com ele, um aposentado da indústria têxtil.

VOCABULÁRIO IÍDICHE-CULINÁRIO
Para me ensinar ou tirar minhas dúvidas, tio Benito usava, muitas vezes, recordações de sua própria vida quando vivia com os irmãos e pais.

“Yuch”, o caldo de galinha temperado, era tomado no prato fundo. Prato é “téler”; pratinho, “telerlê”. Então, quando ofereciam diziam toma um “telerlê yuch”. A terminação “lê” equivale ao nosso diminutivo carinhoso.

Ainda com o tema da galinha, a pele (“elzl”) na culinária iídiche é muuuito apreciada na forma frita. Grosso modo, o “torresmo” judaico — já que carne suína, de acordo com a Cashrut (reunião das leis dietéticas do povo judeu), é proibida — chamado de “grivalech” ou ainda “grivalach”. É ótimo! Aprendi também que moela se chama “pipk”. E que além do “mish mash” (fígado com ovo de galinha, cozidos e bem amassados, temperados com sal e azeite, mas há algumas versões do tempero), o fígado de galinha é o ingrediente principal do “leibalê”. O prato é feito com a carne cozida inteira com vinho tinto, pimentão, alho e cebola.

Travessa com a sardinha “à moda hering” na mesa de outro jantar na casa do Ricardo e da Varda, quando eu e minha esposa já tínhamos ido embora (foto Ricardo)

“A culinária judaica é riquíssima, se aproveita de tudo”, afirmou tio Benito. E ele foi falando mais palavras… “Cholodetz”, ou seja, a geleia de mocotó preparada de várias formas sempre salgada e prato icônico de outros povos também; “igerks”, o pepino, imagino, naquela forma curtido na salmoura com louro, endro (dill) e bolinha de pimenta preta; “rossalê”, carne bovina cozida com legumes e um pouco de açúcar; “eissik fleich”, também carne bovina só que de segunda, que pode ser o músculo; e “pastróme”, essa é fácil… O peito bovino curado conhecido ainda por pastrami.

A maioria das palavras que ouvi do tio Benito eram novas pra mim. Ele disse ainda uma expressão que, se não me engano, ouvia meu irmão Marcelo falar com a vovó Esther: “In a gute shó”, ou seja, em boa hora. Ainda que ouvia do Marcelo e da vovó algo um pouco diferente: “In a guite shú”. Talvez seja o sotaque lituano do iídiche.

Então, “In a gute shó”! Foi em boa hora este final de semana em Teresópolis. Obrigado, querido tio Benito e também ao caríssimo casal Ricardo e Varda!

4 comentários sobre “A sardinha “à moda hering”, o tio Benito e o iídiche

  1. Aonde eu posso comer esta comida judaica?
    Meus ancestrais faziam todas estas iguarias porém já morreram e ficou a saudade pois sou apaixinado por cada um deste prato.
    Minha irmã mora e Israel e quando ela nos visita, consigo matar a vontade de algumas destas maravilhas.

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