Smokedeli: excelente comida judaica kasher inspirada em NY

Smokedeli: excelente comida judaica kasher inspirada em NY

por Claudio Schapochnik*

Quatro jovens amigos — todos judeus asquenazitas, ou seja, cujos antepassados vieram de países da Europa Centro-Oriental — se associaram e estão por trás de um dos projetos gastronômicos mais interessantes e abrangentes dos últimos tempos em São Paulo. Chama-se Smokedeli, cuja proposta é oferecer uma solução completa de alimentação judaica em diversos formatos e nichos. Com uma particularidade que faz muita diferença na oferta culinária: é kasher (ou kosher), ambas palavras estão corretas, e zero lactose. Assim dá para oferecer um “filé à parmegiana” sem desrespeitar as normas alimentares judaicas, agrupadas na Cashrut, e aquela pessoa que segue esta alimentação pode, por exemplo, além do parmegiana, comer um hambúrguer e logo depois uma bomba de chocolate. A mistura de carne (exceto peixe, considerado neutro) com leite ou laticínios é rigorosamente proibida pelas lei judaicas e uma das normas mais conhecidas pelo público não judeu. Por tabela, a solução da empresa abrange ainda os públicos crescentes de veganos e vegetarianos.

No mês passado, conheci um dos ramos de atuação da companhia, que tem como sócios Bruno Wolfsdorf, Gabriel Baum, Rafael Zolko e Rogério Frug. Fui almoçar no restaurante e café Smokedeli, que funciona dentro do clube A Hebraica, em Pinheiros, na Zona Oeste da cidade. Só de lembrar dos pratos, fico com vontade de comer (maravilhosamente) outra vez por lá.

No alto o sanduíche de pastrami que comi na unidade da Hebraica (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!) e, acima, vista geral do restaurante e café Smokedeli na Hebraica (foto divulgação)
Porção de varenikes de batata (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

O restaurante e café foi inaugurado em meados de novembro de 2020 praticamente ao mesmo tempo que a lanchonete, também chamada Smokedeli — localizada em Higienópolis, bairro da região central da capital paulista com grande número de famílias judaicas que seguem ou não a Cashrut. Em termos geográficos, os quatro sócios e seus produtos estão bem juntinhos de seu primeiro público.

A algumas quadras da lanchonete, na rua Doutor Veiga Filho em “Yídichenópolis” — apelido carinhoso que mistura o nome da língua dos judeus asquenazitas, o iídiche, com o nome do bairro —, está a Congregação Beit Yaacov. O rabinato desta sinagoga assina a carta que garante a Smokedeli segue a Cashrut.

No almoço, tive a agradável companhia do Baum. Mais jovem do que eu, de fala tranquila e com um visível entusiasmo de quem vê com alegria o cumprimento dos itens planejados no plano master traçado a oito mãos, ele me falou também sobre o público e o cardápio.

Gabriel Baum, um dos quatro sócios da Smokedeli na unidade da Hebraica (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

EVOLUÇÃO NO SEGMENTO
“Nossa proposta é servir comida kasher de qualidade. Independente da origem do público, queremos que o cliente saia com uma ótima experiência gastronômica e que ele volte”, resume Gabriel. “Nos inspiramos nas delikatessens judaicas de Nova York e no resgate de receitas de nossas famílias”, emenda ele, que cuida da administração da empresa — Wolfsdorf é o chef de cozinha, Frug zela pela operação e Zolko faz o comercial.

Baum faz uma análise interessante da evolução da comida kasher em São Paulo, cidade onde se concentra a maior comunidade judaica do País, entre 70% e 80% dos cerca de 100 mil brasileiros judeus. “Acho que houve um ganho de qualidade nos últimos dez anos. Antes as pessoas se referiam à comida kasher como cara, servida em lugares sem um bom atendimento e que, muitas vezes, não aprovavam o sabor”, afirma ele.

O sanduiche de salmão defumado no bagel (foto divulgação)
Chalá, o pão judaico trançado (foto divulgação)

Nesse ínterim de uma década, destaca Baum, ocorreu um aumento significativo no número de judeus que passou a se alimentar de acordo com a Cashrut. Essa mudança trouxe, por conseguinte, uma demanda maior pelo consumo de comida kasher — porém, mais contemporânea e criativa. “Houve ainda a profissionalização dos negócios alimentares, antes quase sempre familiares. A qualidade das carnes melhorou muito. Esses são pontos cruciais”, enfatiza o sócio.

OS TRAÇOS DE WARCHAVCHIK
O restaurante e café na Hebraica ocupa um grande espaço no prédio voltado à Marginal Pinheiros, cuja entrada se dá pela Rua Hungria, 1.000. É a única entrada para os não sócios do clube, como eu [minha família já foi sócia décadas atrás], que desejam almoçar na casa. Pegar um carro por aplicativo é a melhor maneira de ir lá, pois os estacionamentos são distantes e os espaços nas ruas ao redor são disputadíssimos.

Depois da saída do antigo concessionário, a área do estabelecimento passou por uma ampla reforma e decoração. O projeto leva a assinatura do Escritório de Arquitetura MM18, fundado pelos arquitetos e urbanistas Mila Strauss e Marcos Paulo Caldeira. “Eles deixaram aparente aspectos do prédio original, de autoria de um famoso arquiteto”, diz Baum. Ele se refere a Gregori Ilych Warchavchik (1896/Odessa-1972/São Paulo), judeu ucraniano naturalizado brasileiro e um dos grandes nomes da arquitetura modernista nacional. É dele o projeto da assim considerada primeira casa modernista no Brasil, de 1928, no bairro da Vila Mariana, na Zona Sul da capital paulista.

No café e restaurante na Hebraica, teto do prédio é original do projeto do arquiteto Warchavchik, assegura Baum (foto divulgação)
Outra visão do amplo salão da casa no clube paulistano: à esquerda fica a delicatessen, com venda de pães, molhos e outros produtos feitos by Smokedeli (foto divulgação)

O espaço tem várias mesas e comporta 150 pessoas. Por causa da pandemia do novo coronavírus os móveis estão mais espaçados, e o atendimento é restrito a 60 lugares.

O painel em cima do balcão é o destaque da casa. Num visual que lembra os antigos letreiros dos cinemas, há um desfile de nomes de pratos judaicos, basicamente asquenazitas e portanto em iídiche (guefilte fish, kishke, beigale, tcholent, kneidale); internacionais (pastrami, burguer, língua, pickles) e do Mediterrâneo (falafel, zaatar, bureka, pita). Bela sacada!

Os nomes de produtos e pratos, muitos judaicos, dispostos como nos letreiros de cinema (foto divulgação)

O ALMOÇO
Chegou o momento de falar do almoço propriamente dito, que foi muito, mas muito bom. O cardápio da casa é extenso e diferente do Smokedeli de Higienópolis, que serve basicamente sanduíches e acompanhamentos.

O que há em comum entre as duas unidades é o chef Wolfsdorf e a cozinha industrial super equipada instalada também no clube — onde tudo é produzido, de pães às carnes curadas e defumadas, dos discos de hambúrgueres aos outros produtos.

Em cada unidade, há ainda um profissional fundamental numa cozinha kasher: o mashguiach. É ele quem abre e fecha a cozinha, faz a minuciosa inspeção higiênica do local e dos insumos e zela pela aplicação correta da Cashrut. Ou seja, o mashguiach completa o trabalho do rabinato que assina a certificação do lugar.

Baum me deu liberdade de pedir os pratos, mas também pedi umas dicas para ele. Escolhemos juntos falafel (R$ 19, com seis bolinhos e molho tahini), croquete de pastrami (R$ 26, com seis unidades e molho de mostarda defumada), salada de salmão defumado (R$ 42, salmão defumado na casa, mix de folhas, frutas da estação, tomate-cereja e molho de mostarda com mel trufado) e varenike de batata (R$ 18). Para beber, fui de água de coco (R$ 8, 330 ml).

Porções de falafel e croquete de pastrami, sendo este último uma surpresa agradabilíssima (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Varinkes de batata: muito bons (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Um dos produtos da linha de molhos da casa: à venda inclusive em outras cidades do País (foto divulgação)

Destes quatro acepipes, gostei do sabor e da novidade do croquete de pastrami (quentinho, crocante por fora, macio por dentro); da delicadeza do varenike, massa leve, bem recheado e coberto com cebolas em duas formas (caramelizadas e fritas); e do sabor do salmão e do visual caprichado da salada, onde o peixe tinha a forma de uma flor. O falafel poderia ser mais macio e não tão frito. O sabor e a consistência do tahini agradaram.

Os molhos servidos, como a mostarda defumada, são produzidas na cozinha industrial do Smokedeli. São excelentes e podem ser comprados lá mesmo (e também em casas especializadas do Rio de Janeiro, de Ribeirão Preto e Curitiba), junto outros produtos de produção própria como pães, como a chalá (fala-se “ralá”) — pão trançado consumido no jantar do Shabat, na sexta-feira, quando começa o descanso semanal israelita que segue até o pôr-do-sol de sábado.

A salada de salmão defumado (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
A salada caesar (foto divulgação)

Em relação aos principiais, Baum pediu uma salada caesar (R$ 37, frango grelhado, mix de folhas, croutons e molho ceasar). Fui de kibe de berinjela com tahini (R$ 39, com um acompanhamento incluso à escolha incluso — pode ser palmito pupunha assado, legumes confitados, mix de folhas, arroz birô birô, varenikes e salada de batata, a minha opção).

A minha opção estava sensacional. Kibe assado, leve, macio, saboroso. E a salada de batatas? O que era aquilo! Maionese na medida certa, batatas bem cozidas sem se desmanchar e o toque, quase sempre polêmico: pedaços graúdos de maçã, que caíram super bem pela doçura e crocância. Tirei o chapéu para esse prato.

O kibe de berinjela com salada de batata (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Detalhe do kibe de berinjela: leve e gostoso (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

Houve espaço para pedir um clássico de qualquer delikatessen judaica no mundo: o sanduíche de pastrami (R$ 39, com 90 g, e R$ 64, com 180 g). O peito bovino é curado por 30 dias em especiarias e defumado por 24 horas na própria cozinha da casa. O sanduíche é montado na chalá com pickles de pepino e mostarda escura. Bravo!

Smokedeli: excelente comida judaica kasher inspirada em NY
Um clássico: sanduíche de pastrami, com pickles de pepino e mostarda escura (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

SEM LACTOSE: SURPREENDENTE
Para a sobremesa, fomos até o balcão do café. Lá provei uma bomba de chocolate belga (R$ 12), uma torta de chocolate belga (R$ 16, low carb, massa de tâmaras e coco, coberta com chocolate belga) e café expresso (R$ 5, com ou sem espuma de leite de amêndoas).

Como tudo no Smokedeli é 100% sem lactose, me surpreendi com a bomba e a torta. Sim, o gosto é diferente do que se fossem feitas com leite de vaca, mas a alteração no sabor é mínima. Surpreendente também a massa de tâmaras e coco. Show!

A bomba de chocolate belga sem lactose (foto Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

Para quando o inverno chegar, clássicos como a sopa de bolinho de matze e tcholent, “a feijoada judaica”, devem entrar no menu, sinaliza Baum.

Em resumo: casa de comida excelente, que dá vontade de voltar pra repetir o que provei e saborear outras opções; ambiente agradável; preço justo; e bom atendimento. Vida longa à Smokedeli.

No caso de ser uma casa zero lactose, a sorte foi de encontro ao chef Wolfsdorf. “Ele é alérgico à lactose desde que nasceu”, explica Baum. “Então ele sabe muito bem e, depois, com o conhecimento no curso de gastronomia, das receitas e adaptações necessárias para que pessoas como ele possam comer e se alimentar bem”, completa o sócio.

Acima e embaixo, a torta de chocolate belga sem lactose, com base de coco e tâmaras (fotos Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

O “leite” vegetal utilizado nas receitas é produzido pelo chef na cozinha central. O queijo vegano tipo cheddar utilizado na Smokedeli é importado da Grécia. “É um produto bastante caro e também traz a certificação kasher”, assegura Baum.

É com este queijo que o restaurante serve o parmegiana de carne, que abordei no início desse texto, servido com arroz e fritas (R$ 52). “Temos duas opções de pratos executivos por dia, e vem gente do outro lado da cidade só pra comer o parmegiana”, destaca Baum.

COMEÇO EM 2016
A história do negócio teve início em 2016. Naquele ano, Baum e Wolfsdorf começaram a produzir semanalmente quilos e quilos de carnes defumadas para vendê-las em São Paulo. A operação era na cidade de Boituva — distante cerca de 120 quilômetros da capital paulista.

Depois que os demais dois sócios, Frug e Zolko, passaram a integrar a sociedade. No transcorrer dos anos, o quarteto teve uma lanchonete dentro do então mercado Super K, hoje Urbanic Food Hall — Mercearia Kosher, em Perdizes na Zona Oeste da cidade. Também estiveram presentes, com duas barracas, no evento da comunidade judaica aberto ao público chamado Fest Shalom São Paulo em dezembro de 2019, no estacionamento da Assembleia Legislativa. “Vendemos quase 2 mil sanduíches, foi uma experiência e tanto”, recorda Baum.

O salmão grelhado acompanhado de arroz integral e legumes (foto divulgação)
A lasanha vegana ao molho branco (foto divulgação)

No projeto dos quatro sócios, a culinária kasher e zero lactose está no foco. Além dos dois restaurantes, eles têm os seguintes serviços: aplicativo e entrega próprios; catering; a concessão de comida kasher na Hebraica paulistana, que inclui a alimentação dos alunos da Escola Alef Peretz; produção de molhos; fornecimento de alimentação kasher em alguns hospitais da cidade; e eventos — paralisados por causa da pandemia de Covid-19.

No cenário pós-pandemia, o quarteto espera voltar forte com os eventos, inclusive nas ruas e nos parques, e investir numa possível expansão. “Vislumbramos crescimento futuro, sim, mas em São Paulo. Nas demais cidades onde há população judaica, o número de pessoas que comem kasher é muito pequeno, não justifica”, finaliza Gabriel Baum.

O executivo com filé à parmegiana, arroz e batata frita (foto divulgação)

SÓ RETIRADA E ENTREGA
Com a entrada na fase vermelha em todo o Estado de São Paulo entre 6 e 19 deste mês de março, por causa do aumento dos casos de Covid-19, anunciada ontem pelo governador João Doria, os bares e restaurantes não poderão receber o público neste período. No entanto, os clientes vão poder retirar pedidos no local ou pedir para entregá-los na sua residência.

*A reportagem do Que Gostoso! almoçou no restaurante e café Smokedeli na Hebraica a convite dos sócios da empresa

SERVIÇO:
Smokedeli
Unidade Hebraica
Rua Hungria, 1.000, Pinheiros, São Paulo/SP
Tel. (11) 3818-8858
Horário: café, das 9h às 18h; restaurante, das 11h30 às 16h — de segunda a sexta; no domingo, café e restaurante abrem apenas para os sócios do clube
Para acessar o cardápio, clique aqui
Unidade Higienópolis
Rua Baronesa de Itu, 375, Higienópolis, São Paulo/SP
Tel. (11) 3668-6500
Whats App: (11) 97631-5511
Horário: domingo a quinta, das 1111h30 às 21h45; e sexta, das 11h30 às 15h30
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Um comentário sobre “Smokedeli: excelente comida judaica kasher inspirada em NY

  1. Deu fome. As fotos são mais do que meramente ilustrativas, são instigantes e lindas. Os pratos lindos e deliciosos, são de um requinte únicos, ao meu ver. Agora é só ir provar, e logo!

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