por CLAUDIO SCHAPOCHNIK

Hoje (10) é Dia Nacional da Pizza e mais um dia para afirmar, pelo amor, que o prato de origem italiana tem cobertura e jamais recheio. Por quê? Porque a estrutura da pizza não é fechada como uma empada, coxinha ou torta ou ainda um pastel. A pizza é uma massa em forma de disco que é coberta, revestida (no sentido de colocar uma camada) de molho de tomate, queijo e manjericão — no caso da margherita. Vamos acabar de uma vez por todas com essa falácia de falar e escrever que a pizza tem recheio.

Nesses dias que antecederam a celebração de hoje, recebi vários press-releases de assessorias de imprensa de pizzarias. Em alguns, a pessoa que escreveu colocou a pérola do recheio da pizza no texto ou na receita.

Em relação a pizzas e pizzarias, recebo essa pauta — palavra que denota uma sugestão de tema, de assunto no jargão jornalístico — o ano inteiro. E, infelizmente, o vício de afirmar que pizza tem recheio está presente em muitos, muitos desses textos.

Pôxa, e na hora da aprovação do texto, antes de ser enviado aos jornalistas, pelo amor, ninguém lê com atenção para “pegar” esse erro?!

Imagino que muitos donos de pizzaria e pizzaiolos se lerem que tal material passou um erro desses ficariam bravos.

Para outros, talvez a maioria, e junte-se aí o jornalista que o escreveu o press-release, o que importa mesmo é ver o nome do estabelecimento no roteiro de um veículo de comunicação — site, jornal, revista, rádio, blog, televisão etc. Dane-se que pizza tem recheio, o que importa é sair na mídia. E assim vamos levando…

Por favor, caro(a) colega jornalista, redator, relações públicas e demais profissionais de comunicação que diz que pizza tem recheio e não cobertura: colabora aí, vai? Escreva corretamente, pare de preguiça!

Mas caso um desses profissionais que citei acima acreditar piamente nessa falácia ou não gostar da palavra cobertura, faça o uso de um coringa chamado sabor: “a pizzaria x oferece 43 sabores de pizza; segue abaixo a receita da pizza sabor tal”. Pronto!

SIGNIFICADOS
Vamos a alguns significados de cobertura contidos no dicionário Houaiss: “substantivo feminino. 1 ato ou efeito de cobrir; cobrimento; 2 tudo o que cobre ou que serve para cobrir (teto, telhado, tampa, capa, capote, coberta, véu etc.); 2.1 m.q. revestimento (no sentido de ´matéria´, ´substância´, ´camada´) ‹uma parede da sala apresentava c. de cortiça› ‹a c. do bolo era de merengue›”.

Agora seguem alguns significados do dicionário Michaelis: “cobertura, co ber tu ra, sf, 1 Ato ou efeito de cobrir; cobrimento. 2 Aquilo que cobre, protege ou tapa (coberta, capa, teto, telhado, véu etc.). 3 Aquilo que cobre ou reveste a superfície de algo; revestimento. 4 Aquilo que é colocado sobre algum alimento.”

Achei interessante, além das definições mais estritas, essas duas: “2.1 m.q. revestimento (no sentido de ´matéria´, ´substância´, ´camada´), do Houaiss, e “Aquilo que é colocado sobre algum alimento”, do Michaelis.

Ambos se encaixam perfeitamente no fato de uma pizza ter cobertura.

Agora o que dizem os mesmos dicionários sobre a palavra recheio.

“Substantivo masculino. 1 ato ou efeito de rechear; recheado, recheadura. 2 p.met. aquilo que recheia ou enche. 2.1 cul. tipo de alimento ou preparação culinária com que se enche o interior de outro alimento, antes ou depois de ir ao forno ou fogo ‹r. de empada› ‹r. de bolo›”, explica o Houaiss.

“Re·chei·o. sm. 1 Ato ou efeito de rechear; recheado, recheadura. 2 POR EXT Aquilo que recheia. 3 CUL. Preparado culinário com que se enche o meio de certos alimentos antes ou depois de irem ao forno ou ao fogo. 4 Tudo o que se introduz na massa folhada dos pastéis, doces ou bolos. 5 Tudo que ocupa e enche um vão.”, explica o Michaelis.

Em ambos, interessante, há o significado culinário. Gostei desses: “que se enche o interior [grifo meu] de outro alimento”, do Houaiss, e “tudo que ocupa e enche um vão [grifo meu]”, do Michaelis.

Não há escapatória: pizza tem cobertura, não recheio.

CALZONE É CALZONE, PIZZA É PIZZA
Aí tem aquele pessoal chato que diz que calzone tem recheio e, assim, acha que tenta justificar que pizza tem recheio. Peraí, né? São duas receitas diferentes.

Concordo plenamente que calzone tem recheio. Mas o pessoal que acha que ambos os pratos têm recheio é porque usa a definição de calzone de pizza fechada é, no mínimo, uma ingenuidade.

Anos atrás, uma sabichona que trabalhava como diagramadora na Panrotas, veio “pra cima de moá” com esse papo. Estávamos na copa da editora, no então bairro da Saúde (Zona Sul de São Paulo), comendo pizza no fechamento de mais uma edição do então Jornal Panrotas, que depois virou revista. O jantar era patrocinado pela empresa.

Aí iniciei a discussão de que pizza tem cobertura e não recheio. Pra quê? Aí a sabichona saiu com essa pérola: “Ah, calzone tem recheio!”. Respondi na lata: “Calzone é calzone, pizza é pizza”. E ela ainda ficou retrucando… PQP! Por pouco a baixaria não começou.

Aproveito a ocasião do Dia Nacional da Pizza para tecer outros comentários, a seguir:

1) Molho de tomate
Ingrediente sine qua non de uma pizza. Sim, sei que há as chamadas pizzas brancas ou de massa branca, que não levam o molho. Ok. É outro estilo, outra receita. Já as provei e gostei, mas nada supera o molho de tomate.

O problema é quando, em vez de uma camada de molho de tomate, a massa da pizza vem pintada de vermelho. Literalmente, parece que passam um pincel de molho só pra ficar da cor do tomate e estamos conversados.

O produto servido deveria ser chamado de esfiha ou esfirra aberta. Uma baita de uma enganação, visto que no cardápio a descrição diz que há molho de tomate. Isso é, infelizmente, muito recorrente.

2) Excesso de cobertura
Com o equivocado objetivo de impressionar o cliente, muitas pizzarias “capricham” na cobertura. O resultado, no entanto, pelo menos para mim, é um alimento mal feito.

Quantas vezes recebi pizza em casa que à primeira vista o queijo estava bem derretido, como é minha preferência. Ledo engano. Passei a faca e vi duas ou até mais fatias, portanto, camadas, de queijo sem derreter, como que saídas da máquina de cortar. Um horror!

Há que ter bom senso. Jamais exagerar na cobertura. Seja de queijo ou outro ingrediente.

3) Ketchup, jamais
Jamais usei, uso e pretendo usar ketchup, ou ainda maionese, mostarda e outros tipos de molhos quando comer pizza. Sei que há milhões de pessoas que adoram. Quando como pizza uso apenas e tão somente o delicioso azeite de oliva. Caso não o tenha, paciência. Saboreio sem.

Adoro ketchup. Desde os mais alternativos até aquele de uma gigante marca internacional. Esse último, pasme, quis incentivar o uso na pizza. Achei uma campanha forçada demais. Adoro colocar ketchup no hambúrguer, por exemplo.

Em tempo: também adoro mostarda e maionese.

4) Comer com as mãos ou com garfo e faca
Foram poucas as vezes que comi pizza com as mãos. Acho complicado para segurar a fatia pela temperatura e pela possibilidade de escorregar a cobertura. Não tenho nada contra, mas prefiro saborear com os bons garfo e faca.

5) Borda sem recheio, por favor
Acho que isso é uma criação Made in Brazil: rechear a borda — escrevi borda, hein! — da pizza. Não acho legal, nem gostoso.

Geralmente usam o queijo cheddar. Mas duvido demais de que usem o original, importado, e nem o tipo cheddar, nacional. É uma massaroca amarelona cuja origem deve ser um horror.

6) Pizza doce
A cobertura pode ter frutas, marshmellow, brigadeiro, chocolate, bolacha, doce de leite, sorvete e sei mais lá o quê. Como esse tipo de pizza, sim, mas é algo raríssimo. Não sinto a menor falta. Gosto de todos os ingredientes da cobertura, menos em cima de uma pizza.

7) Pizza pra viagem
Sem problemas, mas tem de chegar em casa sem a cobertura “ter dançado” na massa e, super importante, quente. No entanto, o melhor, é comer na pizzaria.

8) Pizza fria no café da manhã
Minha querida e saudosa mãe, Eva, adorava comer pizza no café da manhã, fria mesmo. E há bastante gente que gosta. Dessa forma, não consigo. Pizza pra mim só quente.

9) Formato da pizza
Pode ser redonda, quadrada, retangular… Desde que seja pizza, pode ser de qualquer formato. Prefiro a redonda.

10) Forno
Pode ser assada no forno à lenha, a gás ou no elétrico. Prefiro no à lenha.

11) Massa
Prefiro a feita com farinha de trigo e de longa fermentação. Já provei pizza com “massa” feita de vegetal, creio que era de couve-flor, e não curti. A borda tem de ser alta e levemente queimada.

E, para encerrar, repito: pizza tem cobertura e não recheio, pelo amor!