Por que o Miki é um ótimo restaurante kosher?

Por que o Miki é um ótimo restaurante kosher?

por Claudio Schapochnik*

Povos, grupos étnicos e religiões, quase sempre, lidam de formas diferentes com os alimentos, as bebidas e a alimentação e, desta forma, criam regras para normatizar o que seus integrantes podem ou não comer, como um produto vegetal ou animal deve ser manipulado e como um prato deve ser elaborado. No judaísmo, a comida tem de ser kosher – também se escreve kasher ou casher –, que na tradução do hebraico significa “apropriada”. Estas leis, segundo o livro sagrado dos judeus, a Torá, foram dadas por Deus aos israelitas no deserto do Sinai logo após a saída da escravidão no Egito, e são conhecidas como Cashrut. É com esta proposta que foi inaugurado no início do ano o restaurante Miki, localizada no bairro de Higienópolis, na capital paulista. Por causa da pandemia de Covid-19, a casa atendia desde o início apenas para retirada e entrega e, desde o mês passado, com a flexibilização da economia autorizada pelo Governo do Estado de São Paulo, passou a receber clientes. Foi neste contexto que fui provar a comida da casa, em um almoço de domingo, com minha família no mês passado. Vale destacar que o restaurante e os funcionários seguem todas as recomendações das autoridades para evitar a propagação do novo coronavírus.

No alto, o risotto de de mascarpone com crispy de cebola e, acima, a panqueca de doce de leite com açúcar maçaricado e sorvete de creme (fotos Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)
Mesas do Miki no andar térreo

O Miki foi fundado por Marcelo Kauffmann, empresário e atuante membro da comunidade judaica paulistana. Sua casa apresenta uma cozinha kosher de leite e parve, respectivamente e de acordo com a Cashrut, com menu à base de leite e laticínios e neutros – vegetais e peixes, desde que possuam barbatanas e escamas.

Para assegurar que o restaurante – e todo estabelecimento kosher no mundo –, respeita as leis da Cashrut, a casa tem de ter o selo de supervisão de um rabino e a presença de um mashguiach, o responsável pela minuciosa apuração da higiene e qualidade dos produtos e da manipulação. A dupla que atesta é formada pelo rabino Shamai Ende e por Fábio. Na cozinha a liderança é do chef uruguaio Carlos Román, um gigante de profissionalismo e simpatia – como praticamente todos os naturais do Uruguai –, que, junto com sua equipe, faz uma comida muito saborosa.

No primeiro comunicado para a imprensa que recebi do Miki, o texto ressaltava que Kauffmann abriu o restaurante com a proposta de ser uma casa “kosher para todos”. Ao conversar com ele e o chef Román, por ocasião do almoço, entendi com propriedade o que significava tal afirmação. Questionei ao dono que engenharia financeira ele fez para deixar os preços numa faixa bastante razoável. “Praticamente tudo o que servimos aqui é feito aqui”, ele me respondeu, com o respaldo do chef concordando ao balançar sua cabeça.

O outro aspecto interessante da cozinha do Miki, e que segue o lema do fundador, é o cardápio. Muita gente pode pensar: por ser restaurante kosher, só vou encontrar clássicos judaicos. Ledo engano. Não há pratos judaicos “por excelência” no menu como, por exemplo, guefilte fish (bolinho cozido de peixe) ou hering (arenque) com creme de leite.

O que há são pratos da cozinha internacional preparados de acordo com a tradição judaica. Daí o intuito de caráter universal, que atende não apenas judeus que seguem a Cashrut, mas o cliente que busca uma saborosa e honesta comida. Neste sentido, os pratos atendem ainda outros públicos, como veganos, que não consomem nada de origem animal; e pessoas cuja dieta contempla apenas laticínios e vegetais. Agora, se a pessoa busca encontrar carne de boi ou frango no menu, por exemplo, aí, sim, o Miki definitivamente não é a escolha. Duas das leis kosher mais conhecidas, também por não judeus, são a proibição do consumo de carne de porco e de misturar carne com leite/laticínio – por exemplo, um x-búrguer ou um filé à parmegiana.

O proprietário da casa, Marcelo Kauffmann
Álcool em gel e QR code para baixar o cardápio da casa: presente em todas as mesas; garçons sabem explicar os pratos também

INFRAESTRUTURA
A decoração do restaurante leva a assinatura da arquiteta Ana Carolina Giusti, e a casa está dividida em quatro espaços para receber um total de até 120 pessoas.

Há dois salões e um terraço com teto retrátil para quem quer comer ao ar livre, além de um salão para eventos no piso superior com capacidade para receber até 80 pessoas. Algumas telas adornam o espaço, e a brigada de garçons é atenciosa. Vale notar ainda a beleza de algumas peças de louças usadas para servir os pratos.

Mesas do salão do primeiro andar da casa
O chef de cozinha do estabelecimento, o uruguaio boa praça Carlos Román

DEGUSTAÇÃO
Couvert
A refeição foi aberta com a chegada do couvert (R$ 10): cesta com três tipos de pães, caponata de berinjela e manteiga com ervas. Tudo é produzido na casa, assegurou-me o chef Román.

Os pães são bons, com destaque para a pita assada, bem crocante, e para o que leva bastante queijo, cujo aroma é agradável. A caponata e a manteiga estavam saborosas e poderiam ser servidas em uma quantidade maior.

O couvert do restaurante
Gostei da manteiga com ervas e…
…da caponata de berinjela

Entradas
Pedi um ceviche de salmão. O prato de origem peruana e muito apreciado aqui no Brasil é, de acordo com o cardápio, elaborado “com peixe fresco, cebola roxa, pimenta dedo de moça, limão, coentro, temperos e azeite de oliva”. Preço: R$ 43.

No meu pedido, solicitei ao garçom para que não fosse colocado coentro. Sou totalmente avesso a esta erva. “Se quiserem colocar pimenta adoidado no lugar, maravilha”, comentei. O prato é bem servido e bonito aos olhos, mas chegou com uma folha de coentro… Ainda bem que era apenas uma e deu pra tirar. Problema resolvido na hora. Em relação ao sabor, estava fabuloso e adorei comer o ceviche com os chips de batata doce.

Em relação à opção de minha esposa, ela pediu um salmão (defumado) com flor de sal – lascas de salmão sobre cama de rúcula e mozzarella e redução de aceto. Preço: R$ 46. Assim como o meu ceviche, este também era bonito aos olhos. Gostei da combinação do ardido da rúcula com o salmão e o aceto reduzido. O tipo de queijo de búfala poderia ser outro, mais macio, ou talvez uma burrata.

O ceviche de salmão com chips de batata doce
A entrada de queijo, salmão e rúcula
O mashguiach da casa, Fábio

Principais
Fui de um prato bem baiano e que adoro: moqueca de peixe da mamãe. Sim, no cardápio do Miki, o nome homenageia a mãe do proprietário da casa, que me contou depois. No menu, a moqueca é assim descrita: “feita com robalo e linguado, em molho à base de leite de coco e pimentão. Acompanha arroz, pirão de peixe e coentro à parte”. Preço: R$ 65.

Quando o prato chegou à mesa, vi que a cor do mesmo denotava a presença de azeite de dendê – o que contradizia a descrição do menu. Percebi ainda pela presença no sabor. Eu não estava meschigene (louco, em iídiche, idioma derivado do alemão da Idade Média falado pelos judeus do Centro, Leste e Norte da Europa). O chef Román me assegurou que leva, sim, dendê.

Em relação ao coentro – olha a erva de novo por aqui –, a descrição do prato diz que é servido à parte. Lendo assim fiquei tranquilo. Mas na minha moqueca veio um belo ramo de cilantro – como é chamado em espanhol. Resolvi o problema na hora também: tirei a erva e ficou tudo bem.

Moqueca de peixe honesta: peixes saborosos, caldo ótimo, arroz soltinho e pirão muito bom. A indispensável pimenta caseira – excelente – chegou junto. Prato muito bom e bem servido – dá para dois, dependendo da fome é claro. Valeu. Poderia ter ainda uma farofinha.

A deliciosa moqueca de peixe da mamãe
A moqueca no meu prato: muito saborosa

Minha esposa pediu um risotto de mascarpone com crispy de cebola. Preço: R$ 45. Nossa… Mandou super bem. Provei uma garfada do prato e estava bom pra caramba. Numa próxima vez no Miki, talvez peça este prato.

Meus enteados pediram massa, no caso o talharim: ao molho pesto, feito com manjericão, nozes, queijo parmesão, especiarias e azeite de oliva; e ao molho bechamel (também conhecido por branco), feito com manteiga, farinha de trigo, leite e noz moscada. Preço: R$ 36 cada. Não os provei, mas eles me asseguraram que estavam ótimos.

O talharim com molho pesto
O talharim com molho bechamel (branco)

Sobremesas
Um dos pontos altos da casa, sem dúvida. Cada um pediu um doce diferente: eu fui de mousse de chocolate (R$ 19,50), minha esposa de creme brûlée (R$ 19) e meus enteados de brownie com chocolate belga e sorvete de creme (R$ 21) e de panqueca de doce de leite com sorvete de creme (R$ 22).

A mousse, de chocolate belga, é sensacional: sabor, consistência, apresentação. Fazia tempo que não comia uma mousse tão saborosa quanto esta. A panqueca, uau!, estava no mesmo nível de excelência da minha sobremesa: ótima apresentação e bem apetitoso. Provei um pedaço: massa bem fina e bem recheada e, destaque, a casquinha de açúcar maçaricado. Em relação ao creme brûlée, estava correto. Gostei. Não provei o brownie.

Mousse de chocolate belga: um negócio de bom
O tradicional creme brûlée
O brownie com sorvete

Os preços deste texto são do dia 16 de agosto passado. O Que Gostoso! não se responsabiliza por eventuais majorações ocorridas depois da visita.

Por todo este conjunto, o Miki é uma ótima novidade na concorrida gastronomia paulistana. Demonstra por a mais b que a cozinha kosher pode ser acessível, em termos de preço, e que as tradições judaicas relativas à alimentação podem ser aplicadas fora de pratos tipicamente israelitas com resultados bem interessantes. Gostei muito e recomendo.

*A reportagem do Que Gostoso! almoçou a convite do Miki

SERVIÇO:
Miki
Rua Veiga Filho, 181, Higienópolis, São Paulo/SP
Reservas e pedidos: Whats App (11) 98791-0065 e pelos telefones (11) 2339-4685 e 2339-4895
Cardápio para almoço e jantar: www.mikimenu.com
Cardápio para entregas: www.mikikosher.com
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