por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
A notícia é muito boa. O centro de São Paulo ganhou um restaurante que serve pratos de uma cozinha ainda pouco conhecida pela maioria das pessoas que vive na cidade. É o recém-inaugurado DaSelva Peixaria Amazônica, com um cardápio que leva um acento mais manauara – relativo à capital do Amazonas, Manaus. A casa, que terá ainda um mercado com produtos para comer e beber da Amazônia a partir de outubro, fica em frente à Biblioteca Municipal Mário de Andrade, no centro da capital paulista.
O estabelecimento pertence aos empresários e sócios Jorge Mojica Aguirre e Yanna Freitas. O menu da casa é assinado pela nutricionista e chef Simone Valvassori.
“Aqui é um espaço de gastronomia e cultura amazônicas, e o propósito da casa é a popularização da dieta amazônica”, disse Aguirre no almoço especial à imprensa, realizado no final do mês passado, onde o QUE GOSTOSO! foi convidado e participou.
“Começamos a idealizar a abertura do DaSelva há cinco anos, e a inauguração deveria ter sido em 2020, mas aí veio a pandemia de covid19 com as terríveis consequências”, completou Aguirre, que é colombiano, viveu na França e se radicou no Brasil há alguns anos.
Segundo o sócio, o estabelecimento também tem o objetivo de ser uma ponta-de-lança. “Queremos fornecer produtos amazônicos para outros restaurantes, além do público final, que poderá comprá-los aqui a partir de outubro”, enfatizou ele.
COMPROMISSO SÓCIO-AMBIENTAL
De acordo com Yanna, o trabalho de curadoria dos ingredientes amazônicos, que são utilizados no DaSelva, passa por um rigoroso critério.
“Compramos os insumos de pequenos produtores e cooperativas, conhecemos quem são esses atores e como os produtos são feitos, colhidos, cultivados e pescados”, disse a sócia do DaSelva.
“Por exemplo, usamos farinhas de mandioca de Iarini (AM) e de Cruzeiro do Sul (AC), esta produzida por uma cooperativa.” As frutas e o tucupi vêm de Belém.
Os peixes usados nas receitas do restaurante, apenas o pirarucu e o tambaqui, pelo menos por enquanto, vêm congelados de Rondônia. “É uma pesca sustentável”, garantiu Aguirre.
“Os peixes são alimentados com ração de soja, mas quando garantirmos aos produtores uma demanda mais alta, vamos tirar a soja e introduzir a ração à base de açaí”, explicou ele.
MENU ADAPTADO E PREPARO ANTECIPADO
A cozinha amazônica do DaSelva tem uma puxada mais para o que se come e como se prepara em Manaus, a capital do Estado do Amazonas – terra natal da sócia, Yanna.
“A Amazônia como um todo, no Brasil e no Exterior, tem uma gastronomia ímpar e, ao mesmo tempo, bastante diferente. A pessoa de Belém tem uma dieta diferente da de Manaus, que é diferente da de Rio Branco e assim vai. Aqui nossa base é manauara”, explicou Aguirre.
“Tive que encontrar um equilíbrio entre manter a autenticidade das receitas amazônicas e adaptá-las para o paladar paulistano. Por exemplo, embora tenhamos mantido o uso de pimenta e coentro em muitos pratos, diminuímos um pouco a intensidade para agradar ao gosto local”, disse a chef Simone, que é paulistana da Vila Medeiros, na Zona Norte da cidade.
“Alguns pratos são apresentados em sua forma original, enquanto outros foram reinventados para criar uma experiência culinária única”, emendou ela.
No DaSelva, a produção de grande parte dos pratos é “antecipada”. A chef explicou: “Na cozinha, preparamos as receitas e as levamos para um ultracongelador, equipamento de uma tecnologia muito sofisticada – o nosso congela os produtos por volta dos 20° C. No forno combinado, finalizamos rapidamente os pratos e fazemos a finalização”.
“Praticamente não há frituras e não usamos óleo de soja, mas o de palma, do Pará.
CARDÁPIO
O cardápio é dividido em sete pontos. Confira: Aperitivos, com seis opões; Entradas, com seis; Peixes Assado, três; Peixes Ensopados, dois; Acompanhamentos, dez; Sobremesas: seis; e Bebidas, nove.
Por enquanto, as receitas de peixes são apenas feitas com tambaqui e pirarucu. Mais para frente, outras espécies amazônicas estarão presentes.
O carro-chefe da casa é a Banda de Tambaqui (R$ 150), que serve três pessoas. Vem com farinha de mandioca, banana da terra assada, baião de dois com feijão manteiguinha, vinagrete e molho de pimenta murupi com tucupi.
Em conversa com a chef Simone sobre a minha (e de muita gente) intolerância ao coentro, mesmo em pouca quantidade, tive uma informação relevante. “Dá para fazer sem, basta avisar na hora do pedido e a gente não coloca”, ela me disse. Gostei de saber e testei esse pedido no almoço. “O mesmo vale para a pimenta”, completou.
O ALMOÇO
De um modo geral, o menu-degustação servido aos convidados da imprensa estava excelente. Que gostooooooso! A chef Simone e sua equipe são ótimos.
A refeição começou com o aperitivo de Caldo de Tambaqui quente. Servido num copo pequeno, tem a coloração amarelo-laranja e o sabor suave. Que gostooooooso! Dessa forma é servido como cortesia. Na versão integral, custa R$ 15.
Logo após foram servidas três entradas: Ceviche de Pirarucu (R$ 45), Salada de Pupunha (R$ 35) e Bolinho de Tambaqui (R$ 29, oito unidades).
O ceviche, que pedi sem coentro e assim foi servido, tinha leche de tigre, cebola-roxa e pimenta dedo-de-moça. Tudo saboroso. O pirarucu estava borrachudo. A textura não me agradou.
Bastante interessante, a Salada de Pupunha tinha um ingrediente novo para mim: a “carne” do coquinho da palmeira. De cor laranja, tem a textura farinhenta. Quanto ao gosto, achei forte. Tudo junto – pupunha, vinagrete de maracujá e “carne” do coquinho – ficou muito bom. Que gostooooooso!
O bolinho é recheado de carne de tambaqui e envolto em farinha de Uarini – com grãos grandes. Assado e bem temperado. Gostei e ficou melhor ainda com molho de pimenta murupi com tucupi. Que gostooooooso!
Como prato principal foi servida a Banda de Tambaqui, muito bem temperada. A carne do peixe é gordurosa e bastante saborosa. Comecei pelas costeletas e depois pelo lombo. Com o de pimenta murupi com tucupi, então… Maravilhoso. Que gostooooooso!
Em relação aos acompanhamentos, gostei da farinha de mandioca da cidade acreana de Cruzeiro do Sul, amarelinha e não tão fina; da banana da terra assada e do singular baião de dois com o pequeno feijão manteiguinha de sabor agradável. Que gostooooooso!
Não provei do vinagrete, pois tinha coentro. Pedi sem, mas, pelo menos naquele momento, todo o vinagrete produzido tinha a erva.
Para fechar, foram servidas a Torta de Cupuaçu com Queijo do Reino (R$ 22) e o Pudim de Tapioca com Coco (R$ 16). Ambas muito boas.
Incrível como combinou o azedinho do cupuaçu com o salgado do queijo. Que gostooooooso! O pudim estava muito bom e com um doce suave. Que gostooooooso!
Para beber, provei o suco (R$ 12) e a caipirinha de vodka de taperebá. Não conhecia a fruta amazônica, que traz um misto de maracujá e manga. Muito boa. Que gostooooooso!
PATO, RISOTTO… O QUE VEM POR AÍ
A chef Simone vai introduzir novidades no cardápio neste mês de julho.
Prometido para a primeira quinzena, haverá menu executivo no almoço de segunda a sexta, com entrada, principal e sobremesa.
Prometido para a segunda quinzena, a chef me assegurou que vai colocar no menu o icônico Pato no Tucupi, Hambúrguer de Tambaqui com Maionese de Taperebá, risotto de açaí com filé de pirarucu grelhado e risotto de pupunha (“carne” do coquinho). Já fiquei com água na boca.
Pelo atendimento – a brigada manda bem –, pelo que provei, uma comida excelente, e pela possibilidade de não sentir o gosto do coentro, adorei o DaSelva. Super recomendo.
SERVIÇO:
DaSelva Peixaria Amazônica
Rua da Consolação, 41, Centro, São Paulo/SP
Próximo das estações do metrô Anhangabaú e República
Tel. e Whatsapp: (11) 91690-9989
Horário: terça a sábado, 12h às 22h; e domingo, 12h às 15h
Estacionamento conveniado: a 50 metros do restaurante, no GAXT – R$ 20 por três horas
Forma de pagamento: cartões de débito e crédito, pix, VR e dinheiro
www.daselva.com