por CLAUDIO SCHAPOCHNIK*
O livro foi lançado no Brasil em 2019, no entanto o objetivo do autor, o mundialmente famoso chef italiano Massimo Buttura, e seus convidados também globalmente reconhecidos como os chefs Alain Ducasse, René Redzepi, Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio, continua atualíssimo — infelizmente. Qual é essa meta? Aproveitar os alimentos comuns, como bananas marrons, daquelas bem passadas, e pão amanhecido, que iriam ser desperdiçados — leia-se ir para a lata do lixo — e, a partir daí aproveitá-los em receitas criativas e lindas de pratos em refeições completas, com entrada, principal e sobremesa. Tudo isso e muito mais está no Bread is Gold: Comidas Maravilhosas com Ingredientes Comuns, lançado pela editora brasileira Ernest Books sob licença da icônica casa editorial britânica Phaidon.
Chef e proprietário da Osteria Francescana, casa com três estrelas Michelin aberta em 1995 em Módena, na região italiana da Emilia-Romagna, Bottura escreveu o livro para documentar a realização de seu maravilhoso projeto muito bem sucedido: o Refeitório Ambrosiano, desenvolvido em Milão, também na Itália, durante o mesmo período da Expo Milão em 2015.
O empreendimento de Bottura uniu gastronomia, luta contra o desperdício de alimentos e, sobretudo, solidariedade com os mais vulneráveis da cidade.
Com apoio da maior organização beneficente católica milanesa, a Cáritas Ambrosiana, de muitos profissionais e várias empresas, nasceu o Refeitório Ambrosiano. A iniciativa do chef, que bacana, funciona até hoje no Teatro Greco, no bairro de mesmo nome em Milão.
As crianças e os moradores em situação de rua de abrigos do Greco, respectivamente, almoçavam e jantavam cinco dias por semana no refeitório.
MENUS
E quem fazia os menus dos almoços e jantares no refeitório durante a Expo Milão? Bottura e mais de 40 chefs de cozinha, entre homens e mulheres de vários países e profissionais de algumas instituições de ensino superior ou não de gastronomia do Canadá, da Turquia, do Brasil (Gastromotiva) e da Itália.
“Fiquei surpreso com as receitas que foram criadas. Trabalhar fora da cozinha de nossos restaurantes, com ingredientes que não escolhemos, nos forçou a inovar e a repensar o ciclo de vida dos alimentos. Toda semana os chefs criavam refeições do nada”, escreveu Bottura.
O projeto cresceu. Além de refeitório em Milão, o chef italiano abriu o Refeitório Gastromotiva no Rio de Janeiro para os Jogos Olímpicos de 2016 e, em junho de 2017, lançou o Refeitório Felix em Londres. Ele planeja continuar inaugurando mais refeitórios ao redor o mundo.
Também em 2016, após sua experiência no refeitório, Bottura fundou uma organização sem fins lucrativos que busca combater o desperdício de alimentos em apoio à inclusão social e ao bem-estar individual — a Food for Soul. Aliás, todos os royalties de Bread is Gold são doados para essa ONG.
RECEITAS
No livro há mais de 100 receitas com a ficha técnica profissional como tem de ser, afinal, foram criadas e executadas por profissional. Há sopas, carnes, risottos, saladas, massas, sobremesas, peixes, receitas típicas etc.
Mas aí que está o “pulo do gato”. O livro é para todos que gostam de cozinhar.
Quem explica é o próprio Bottura: “Você não precisa ser chef para preparar estas receitas. Elas podem ser feitas por qualquer pessoa, em qualquer lugar, até com o orçamento mais apertado. Também não requerem equipamentos sofisticados. Tudo o que precisam é de tempo, energia e criatividade. Estas receitas foram preparadas para pessoas comuns e escritas para o público leigo”.
Para cada chef ou escola/projeto social, Bottura escreveu um texto. Com elementos de uma minibio, ele conta a relação com o profissional em primeira pessoa e o que este tem a dizer sobre o propósito do refeitório.
O livro reúne fotos dos bastidores do preparo das refeições e de variados pratos.
Acho que um bom livro de receitas é aquele que o leitor tem vontade de fazê-las. E Bread is Gold segue neste caminho. Bem didático, não tem como achar esta ou aquela receita complicada. Basta querer executá-la.
Massimo Bottura relaciona vários lembretes importantes, para não pairar nenhuma dúvida na hora do preparo. Por exemplo, leite é o sempre integral, a manteiga sempre sem sal e as ervas, salvo o contrário, sempre frescas.
A boa diagramação do livro, que deixa um espaço branco em cada página próximo à lombada, garante um manuseio que facilita a leitura sem danificar a obra.
Sem dúvida, Bread is Gold é uma boa aquisição para quem praticar uma cozinha socialmente responsável com receitas de grandes mestres. Quer coisa melhor?
*O QUE GOSTOSO! recebeu um exemplar de Bread is Gold da Ernest Books
FICHA TÉCNICA:
Bread is Gold: Comidas Maravilhosas com Ingredientes Comuns
Autor: Massimo Bottura
Tradução: Cristina Yamagami
Editora: Ernest Books
Preço: R$ 239
Páginas: 424
ISBN: 978-85-60368-00-6
Dimensões: 26 cm x 19,5 com x 3 cm
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