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Charcutaria artesanal terá loja em Cunha (SP)

por CLAUDIO SCHAPOCHNIK

A linda e hospitaleira Estância Climática de Cunha, localizada entre as serras da Quebra-Cangalha, da Bocaina e do Mar, distante cerca de 230 quilômetros de São Paulo, foi o lugar escolhido pelo casal Juliana Schulz e José Aparecido para morar com mais qualidade de vida e trabalhar numa atividade bastante diferente da que tinha antes. Tanto Juliana quanto Aparecido eram enfermeiros e, depois de cursos, muito estudo e muita experimentação, mudaram de profissão para ser charcuteiros e fundaram a Santa Fumaça Charcutaria na cidade.

Ainda não provei os produtos da empresa do casal, que parecem ser muito, muito bons e saborosos. O casal faz hoje os seguintes defumados: lombo suíno, copa lombo, picanha suína, costelinha suína, bacon, joelho suíno, picanha bovina e peito de frango. Mas vem novidades por aí, como os pastramis (de picanha e fraldinha) e alguns embutidos como o lombinho canadense e o presunto cozido.

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No alto peças de copa e lombo e, acima, os empreendedores e charcuteiros Juliana e Aparecido, fundadores da Santa Fumaça Charcutaria, em Cunha (fotos Paragon MKT)
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A logomarca da empresa do casal (reprodução)

As novidades não param. No próximo mês de dezembro o casal vai inaugurar uma loja própria em Cunha. Lá as pessoas poderão comer no local e também levar toda a linha de produtos da charcutaria.

Fiz esta entrevista por Whatsapp com a Juliana Schulz, que tem 46 anos, é paulista de Ribeirão Pires e neta de alemão. “Atuei como enfermeira intensivista por 22 anos, em hospitais da capital paulista, antes de decidir vir morar em Cunha com meu esposo, também enfermeiro”, conta ela, muito simpática.

Nesta entrevista, Juliana fala mais da charcutaria, uma arte que ela e o seu marido aprenderam a gostar bastante, o processo de produção e outros assuntos relacionados, como a escolha de Cunha como nova morada. Confira abaixo na íntegra.

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Bacon e costelinhas suínas defumados em lenha de macieira

QUE GOSTOSO! — Por que escolheu Cunha para trabalhar com a charcutaria? Você também criam os animais dos quais usam a carne para o preparo?
Juliana Schulz — Desde que conhecemos Cunha, há aproximadamente sete anos, nos encantamos com a cidade e decidimos vir embora de São Paulo, quando meu esposo aposentasse, com o intuito de empreender e em busca de qualidade de vida. Escolhemos Cunha por ser uma cidade pitoresca, acolhedora, em meio à natureza e que tem o turismo como fonte de renda.
A charcutaria combina com o turismo rural, e Cunha nos dá a oportunidade de explorar essa área.
Os animais que utilizamos como matéria-prima para os nossos produtos são de frigoríficos certificados, que possuem o selo Sisp ou Sif. Nós não utilizamos animais de procedência duvidosa, pois prezamos pela qualidade e segurança alimentar dos nossos clientes.
Estamos em processo de registro dos produtos para aquisição do selo Serviço de Inspeção Municipal (Sim) e essa é uma das exigências da Secretaria da Agricultura.

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Joelhos de porco: defumação com lenha de laranjeira

QUE GOSTOSO! — O terroir de Cunha imprimiu alguma característica peculiar aos produtos? Se sim, descreva.
Juliana — Cunha é um município que possui uma grande extensão rural e ainda temos cunhenses que defumam suas peças de carne e suas linguiças no fogão à lenha, como os seus antepassados faziam.
O turista, quando vem para Cunha, vem em busca disso, de produtos regionais, feitos de forma artesanal e que remete às lembranças de infância.
Portanto nossa proposta é oferecer um defumado feito de forma mais artesanal possível, sem o uso de aditivos químicos e sem comprometer a segurança alimentar.

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Bacon fatiado pronto: que beleza

QUE GOSTOSO! — Como você define os seus produtos em termos de mercado, sabor, qualidade etc?
Juliana — Nossa proposta é oferecer ao cliente um defumado artesanal que tenha sabor, que não seja “carregado no sal” ou no corante, como são os defumados industrializados.
Utilizamos a defumação com lenha frutífera para agregar sabor e cor às peças, não utilizamos aditivos e nem corantes. Oferecemos um defumado em que a mãe pode dar para seu filho comer, sem a preocupação de não saber o que tem naquele produto. Temos hoje um produto diferenciado do mercado.

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Defumador em fase final de defumação com picanha bovina, lombo, copa e joelho suíno

QUE GOSTOSO! — Qual é a lista completa de produtos defumados que você fabricam? Há embutidos também?
Juliana — Hoje nós oferecemos ao cliente lombo suíno defumado, copa lombo defumada, picanha suína defumada, costelinha suína defumada, bacon defumado, joelho suíno defumado, picanha bovina defumada e peito de frango defumado.
Porém, estamos próximos de inaugurar um espaço na cidade onde o cliente poderá apreciar as porções dos nossos produtos, adquirir as peças para levar pra casa ou para a pousada onde estiver. Nesse espaço teremos, além desses produtos, os pastramis (de picanha e fraldinha) e alguns embutidos como o lombinho canadense e o presunto cozido.

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Pastrami de peito bovino em preparo no defumador

QUE GOSTOSO! — Pelo que você sente dos pedidos e das conversas com os clientes da Santa Fumaça, qual é a sua opinião sobre a percepção do brasileiro sobre a charcutaria? Houve uma evolução? Eles valorizam produtores artesanais?
Juliana — A charcutaria no Brasil vem ganhando espaço devido a uma grande parte da população estar voltada ao consumo de produtos artesanais como queijos, cervejas, salames, linguiças, defumados e embutidos em geral. Fato que na Europa, em países como Espanha e Itália, é cultural a preferência por produtos artesanais, onde as famílias produzem suas próprias peças.
O brasileiro vem valorizando isso a cada dia, visto que muitos clientes nos procuram com o intuito de obter informações sobre o processo de produção e os ingredientes utilizados.

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Bacon defumado em lenha de macieira

QUE GOSTOSO! — Pode dar alguns preços?
Juliana — Sim: joelho de porco (R$ 55/kg), lombo suíno (R$ 70/kg) e peito de frango (R$ 50/kg).

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Pastramis de peito bovino defumados em lenha de noz pecã

QUE GOSTOSO! — A Santa Fumaça recebe turistas? Se sim, quais atividades vocês fazem com eles? Há degustação?
Juliana — Hoje produzimos nossas peças na roça onde moramos e não é aberto à visitação. Porém vamos inaugurar no próximo mês de dezembro, sem data certa ainda, a Santa Fumaça — Defumados & Cia, espaço na cidade, onde o cliente poderá degustar nossos produtos em forma de porções, lanches, tábua de frios, acompanhados de uma boa cerveja artesanal produzida em Cunha, e também poderá adquirir as peças para viagem. Fica na Alameda Francisco da Cunha Meneses, 923, no Bairro Falcão, próximo ao portal da cidade. Estamos em fase de elaboração do cardápio, porém os produtos que serão servidos estão listados acima, além de outros a definir.

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Costelinha de porco e bacon em processo de cura

QUE GOSTOSO! — Vi no Facebook da marca que houve a Noite dos Defumados. Que atividade foi essa?
Juliana — A Noite dos Defumados foi uma experiência incrível para nós, pois pela primeira vez pudemos estar junto ao cliente no momento da degustação, algo que até então não acontecia. O cliente comprava nossas peças para comer em família é só tínhamos o feedback.
Fizemos um jantar fechado, com venda antecipada de ingressos a R$ 65 por pessoa, com bebidas a parte, em um espaço alugado por nós, com cardápio pré definido, contendo entrada, prato principal e sobremesa. Esse jantar foi o que nos motivou a ter um espaço aberto ao público permanentemente.

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Pronta para o consumo: picanha bovina defumada em lenha de macieira e fatiada

QUE GOSTOSO! — O que vem pela frente em termos de novos produtos? Há estudos que resultarão em novidades nos próximos meses?
Juliana — Sim, estamos engajados na produção de maturados; produtos da alta charcutaria como salames, copa maturada, lonza, sopressa, guanciale, presuntos diversos, breseola etc. Porém ainda não temos data para venda, visto que são produtos de longa preparação (45, 90 dias) e muito estudo.

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Costelinha defumada em lenha de macieira

QUE GOSTOSO! — O que você acha dessa tendência (ou da recuperação dessa prática) de peixes de mar serem usados também na defumação e nos embutidos? Pretendem entrar nesse setor?
Juliana — Os peixes e frutos do mar ficam perfeitos na charcutaria, podendo ser utilizados na altíssima gastronomia, porém são produtos muito específicos, visto que necessitam de defumadores e espaço exclusivos para o seu preparo. Por esse motivo, por enquanto não pretendemos trabalhar com eles.

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Aparecido mostra as pancettas enroladas e defumadas em lenha de laranjeira: devem ser ótimas com uma cerveja
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Os diversos produtos da empresa embalados para comercialização

QUE GOSTOSO! — Quer colocar algo que não perguntei e você acha importante ou interessante?
Juliana — Eu e meu esposo, José Aparecido, somos quem fazemos os produtos, depois de estudarmos com grandes nomes da charcutaria como Paula Labaki, Edson Navarro e Peterson Rebechi. Embora já tenhamos concluído os cursos, estamos sempre em contato direto com eles para troca de experiências e aprimoramento das técnicas.

SERVIÇO:
Santa Fumaça Defumados
Whatsapp: (11) 99612-0029
E-mail: sfdefumados@gmail.com
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