Páscoa chegando… Vamos harmonizar? (Parte 2)

por Lucia Grimaldi*

Olá, caros internautas! Semana passada, falei um pouco sobre a harmonização de vinhos com alguns pratos salgados tradicionais da Páscoa. Nesta semana, o tema seria a harmonização de vinhos com o doce típico desta época: o chocolate e afins. Promessa é dívida, certo? E eu, chocólatra e enófila de carteirinha que sou, estava ansiosa. Afinal, juntar duas coisas tão gostosas deve ser muito fácil, não é? Na verdade, nem tanto…

Se a harmonização da comida com o vinho, apesar das combinações clássicas já tão conhecidas, deve levar em conta o gosto, o paladar e a sensibilidade de cada pessoa, imaginem o chocolate?

A dificuldade desta harmonização se deve ao fato do chocolate conter muito açúcar, leite e gordura, ingredientes que acabam deixando o vinho mais amargo, ácido e alcoólico do que ele realmente é. Isso acontece porque a gordura e o açúcar do chocolate encobrem as papilas gustativas da língua, diminuindo a nossa percepção dos sabores frutados e da doçura do vinho. Além disso, pode haver uma luta de pesos pesados entre os sabores. O que proponho aqui é buscar um ponto de equilíbrio, conciliando estas delícias e, como sempre, levando em conta o paladar de cada um.

Tabletes de chocolate da Cacau Show, com variados teores de cacau (28%, 34%, 55%, 70% e 85%) em perfeita harmonia com diversas tampas de rosca de vinhos, as chamadas screw cap (fotos Lucia Grimaldi)

Como falamos na semana passada, a harmonização entre comida e vinho pode ser feita por semelhança ou por contraste. Com o chocolate não será diferente. Mas, antes de começar, uma dica que sempre uso: se o vinho tiver aromas e sabores de mel, caramelo ou bala toffee, provavelmente harmonizará bem com o chocolate.

Chocolates com elevado teor de cacau, acima de 70%, têm menos açúcar e menos gordura que o tradicional ao leite. Aposte em um vinho encorpado, com estrutura e complexidade de aromas, para harmonizar com o peso do chocolate amargo. As notas amadeiradas vão enriquecer esta combinação.

Beni di Batasiolo Barolo. Um vinho encorpado e estruturado, muito aromático, elaborado apenas com a uva italiana nebbiolo, com aromas e sabores de ameixas e cerejas secas, notas florais, cedro e especiarias doces, taninos aveludados em perfeito equilíbrio com o álcool e a acidez, além de um final longo. No Extra
Bolla Cabernet Sauvignon IGT. Vinho italiano elaborado apenas com a uva cabernet sauvignon, de cor profunda, bastante aromático, com notas de frutas negras, como ameixa e groselha preta, especiarias doces, baunilha, cedro e toques herbáceos. Na boca, os sabores repetem os aromas, em equilíbrio com taninos presentes, mas aveludados, resultando em um vinho estruturado, com final prolongado. Na Todo Vino

Quando dizemos que o vinho tem taninos aveludados, significa que não teremos aquela sensação travosa, de banana verde, na boca, e sim uma sensação de algo estruturado, complexo, mas macio como um veludo.

Continuando… E se o chocolate estiver presente em uma sobremesa como esta?

Pudim de chocolate ao leite (foto acima)
Ingredientes: uma lata de leite condensado; uma lata de creme de leite sem o soro; três ovos inteiros passados pela peneira; quatro colheres (sopa) de achocolatado; uma colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo: bater todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Em seguida, colocar em uma forma com furo no meio, de 19 cm de diâmetro, untada com manteiga. Cobrir com papel alumínio e levar para assar em banho maria, no forno médio em torno de 180° C, por cerca de 90 minutos, até ficar firme. Desenforme ainda morno e após esfriar, decore com chocolate granulado. Levar à geladeira por algumas horas antes de servir
Dicas de culinária: 1) Sempre passe os ovos pela peneira para tirar as pelezinhas da gema e da clara, pois são elas que deixam a sua receita com cheiro de ovo; 2) Faça a prova do palito quando assar um bolo ou um pudim no forno: quando ele sair limpo é porque está pronto

Para acompanhar uma sobremesa como esta, mais adocicada devido ao sabor de chocolate ao leite, nada como um bom e velho vinho do Porto Ruby. As suas notas de frutas vermelhas irão complementar os sabores achocolatados do pudim. E como ambos têm níveis de doçura semelhante, não haverá porque brigar! Outro exemplo de harmonização por semelhança.

Vinho do Porto Poças Ruby. Este vinho é um blend de vinhos do porto de diversas safras, elaborados com as uvas touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca e tinto cão de diferentes colheitas. Estagiou em barris de carvalho por três anos e tem alto teor alcoólico (19%). Apresenta aromas de frutas vermelhas e negras maduras e sabor marcante, aveludado, encorpado e com final prolongado. Na Viva Vinho
Provando vinho do Porto Ruby num copinho de chocolate: unindo o útil ao agradável! Os vinhos do porto são vinhos fortificados, o que significa que é adicionada aguardente vínica (feita de uva) ao mosto em fermentação. Daí seu elevado teor alcoólico. Em breve uma matéria sobre isto!
Vinho do Porto Churchills LBV 2008. Um estilo de vinho do porto diferente, pois é um vinho safrado, ou seja, elaborado com uvas touriga nacional, tinta roriz, tinta cão, tinta barroca, touriga franca e tinta francisca colhidas no mesmo ano. Como todo fortificado, tem elevado teor alcoólico (20%). Muito frutado, apresenta aromas de amoras e cassis, notas florais e na boca, calda de ameixa cozida, morango em calda e trufa de chocolate. Que tal? Na Grand Cru

Mas quando a sobremesa não for tão doce assim, que tal experimentarmos uma harmonização por contraste? Vamos ver!

Mousse de chocolate
Ingredientes: seis ovos inteiros; seis colheres rasas de (sopa) de açúcar; 300g de chocolate meio amargo picado; uma lata de creme de leite sem o soro; raspas de chocolate meio amargo e cerejas frescas para decorar
Modo de preparo: derreter o chocolate em banho maria. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Acrescentar o creme de leite, misturar bem e reservar. Bater as claras na batedeira com três colheres de açúcar e reservar. Bater as gemas com as três colheres de açúcar restantes até ficar com consistência cremosa. Acrescentar às claras batidas e, em seguida, ao chocolate reservado e misturar delicadamente, para que fique aerado. Colocar em taças individuais ou em uma travessa. Decorar com as raspas de chocolate e as cerejas, ao seu gosto

Minha sugestão é um vinho mais adocicado, com elevada acidez para não ficar enjoativo.

Sauternes Château Les Compères. Vinho francês doce da região de Sauternes, conhecida como o “lado doce de Bordeaux”, na França, é um corte elaborado com as uvas brancas sémillon botritizadas (90%), sauvignon blanc (5%) e muscadelle (5%). Tem aromas e sabores de mel, baunilha e passas, com notas amadeiradas e acidez alta, que compensa o dulçor. Na Wine Brasil

Que tal sermos um pouco mais ousados e harmonizarmos chocolate e sobremesas afins, por semelhança ou por contraste, com um vinho doce húngaro, como o Tokaji Aszú, ou com um vinho licoroso espanhol chamado Xerez?

Tokaji Oremus Aszu 6 Puttonyos 2006 (foto acima/baixada de Garrafeira Nacional). Este é um sonho de consumo! Provei este vinho doce húngaro há alguns anos, numa degustação de alto nível em São Paulo. Elaborado com uvas botritizadas nas variedades furmint, hárlevelü, zéta e sárgamuskotály, escolhidas e colhidas uma a uma, com todo o cuidado e excelência que um grande vinho requer. Elegante, complexo, com sabores de casca de laranja, damasco e mel, acidez elevada e mais concentrado quanto maior a escala de doçura (aqui, medida em puttonyos)

Já citei duas vezes os termos “uvas botritizadas”. E o que é isso? Significa que as uvas foram atacadas por um fungo chamado Botrytis cinerea, causando o que chamamos no mundo do vinho de “podridão nobre”. Em situações climáticas especiais de temperatura e umidade específicas e que não ocorrem com frequência, as uvas maduras acometidas pela Botrytis cinerea tem a sua casca perfurada pelo fungo. A água do interior das uvas evapora por estes pequeninos furos e, assim, seus ácidos, açúcares e sabores se concentram, resultando em vinhos com estrutura, aromas e sabores muito especiais.

Gonzáles Byass Solera 1847 Jerez Cream. Este Xerez (ou Jeres) é um vinho espanhol da região de Jerez de la Frontera, na Andaluzia. Elaborado com as uvas brancas palomino (75%) e pedro ximènez (25%), é um vinho potente, com teor alcoólico de 18%, encorpado e aveludado, com aromas marcantes de frutas secas, como figo, tâmara e uvas passas, e toques de baunilha e caramelo. Na boca, complexo em sabores e com um final bem prolongado. Este estilo de vinho é amadurecido em grandes toneis de carvalho chamados soleras, por cerca de oito a dez anos. Na Wine

Há quem aprecie o chocolate, puro ou em uma sobremesa, sem nenhum acompanhamento, ou apenas com água. Outros preferem saboreá-lo com um espresso ou um cappuccino. Conheço quem o deguste com whisky, vejam só!!! Como eu digo sempre: gosto não se discute! Longe de ditar regras, as dicas de hoje são sugestões baseadas na minha experiência com estas duas delícias, que são o vinho e o chocolate, estudando e provando, mas, principalmente, ousando novas combinações.

Tabletes de chocolate da Cacau Show, com variados aromas, como café e menta, e o tradicional chocolate branco: não faltam opções para você ousar! O chocolate branco, por exemplo, combina muito bem com um espumante moscatel. A acidez e o perlage (lembram-se do nome chique das bolhinhas?) do espumante atenuam a gordura do chocolate e, além disso, ambos são doces: não há motivo para brigar!

Agora é a sua vez de experimentar e depois me contar como foram as suas experiências de harmonização, ousadas ou não!

Uma excelente Páscoa para vocês, caros internautas, regadas a um bom vinho e com muito chocolate!

Um brinde!

*Lucia Grimaldi, colunista do Que Gostoso!, é graduada e pós-graduada em fonoaudiologia e direito e possui a certificação internacional Wine & Spirit Education Trust (WSET) nível 2. Contatos: grimaldipervino@gmail.com e o instagram @grimaldipervino

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