por Claudio Schapochnik
Depois de muito tempo, ontem (segunda-feira, dia 7 de janeiro de 2019), almocei um virado à paulista no Restaurante Esquina Gourmet, na Vila Romana (Zona Oeste de São Paulo). Estava gostoso, mas já comi melhores. O que me deixou chateado foi que, neste lugar, eliminaram dois ingredientes básicos do prato: a linguiça e o torresmo. Questionado, o garçom deu uma explicação totalmente furada. Fora isso, algumas quantidades dos itens que formam o virado deixaram a desejar. O prato custou R$ 21,90 — não é caro.
Virado à paulista que é virado à paulista mesmo, ou seja, de raiz, tem os seguintes ingredientes, todos servidos na mesma travessa: arroz, tutu de feijão (feito com farinha de mandioca, a mais usada, podendo ser de farinha de milho também), couve refogada, ovo frito, bisteca de porco, banana à milanesa, rodelas de linguiça e torresmos.
A versão do virado no meu almoço de hoje foi gourmet. Gourmetizaram o prato! — sem qualquer jogo de palavras com o nome do restaurante, Esquina Gourmet. Que pena.
Quando pesquisava na internet para encontrar uma foto que estivesse de acordo com o virado à paulista que comi muitas vezes aqui em São Paulo (desde os anos 1980), vi algumas versões que destoavam totalmente. Podem ser até pratos gostosos [estes que vi as imagens], mas não devem, jamais, ser chamados de virado à paulista.
Voltando ao meu caso no almoço de ontem, perguntei ao garçom onde estavam os torresmos e os pedaços de linguiças, que integram o prato. “Ah, eles estão, sim, mas o cozinheiro colocou no tutu, em pedacinhos”, me respondeu o funcionário da casa.
De fato, mastiguei pedaços bem pequeninos de, talvez, linguiça no tutu. Agora, torresmo no tutu? Aí creio que foi demais… Não tinha. Como descrevi acima, o layout do virado à paulista é mais ou menos este — há, seguramente, versões, mas o original vai, sim, com linguiça e torresmo.
Em relação à quantidade, o prato falhou em quase tudo. A couve, por exemplo, estava ótima (quente e refogada com alho), mais a porção cabia em uma colher de sopa. E ponto. O tutu estava bom, porém não no ponto certo: estava mais para o líquido. Havia uma porção, também bem pequena, de farofa. Virado à paulista não tem farofa, gente!
A bisteca de porco, infelizmente como em outros lugares onde já a comi no virado, tinha menos de um centímetro de espessura. O que é isto, cozinheiros e donos de restaurantes?! Precisa ser tão, mais tão fina assim?! Que feio.
A porção de arroz estava ok, assim como a banana à milanesa — sequinha, quente e deliciosa. Vale lembrar que, nos bares, botecos e restaurantes populares, parece que a regra é a mesma e bem obedecida por todos: o arroz é servido fartamente.
Virado à paulista foi, bem no início, comida de bandeirante. Gente, o prato é de sustança. Não é para servir pouquinho, não! Certamente o virado à paulista é um prato listado ainda na culinária ogra. Ou seja, tem ser uma porção caprichada.
Como escrevi acima, o chamado virado à paulista estava bom, mas não voltarei ao Esquina Gourmet para comer este prato novamente. Quem sabe outra opção, né?
O virado à paulista entrou para a lista de patrimônio cultural imaterial do Estado de São Paulo, em fevereiro de 2018, pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat), órgão da Secretaria de Cultura e Economia Criativa do Estado de São Paulo. É servido, tradicionalmente, às segundas-feiras.
ENDEREÇO:
Esquina Gourmet
Rua Duílio, 468, Vila Romana, São Paulo-SP