Avança pesquisa para venda de ostra desconchada

DA EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA E EXTENSÃO RURAL DE SANTA CATARINA (EPAGRI)

O Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (Cedap) da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) começou na semana passada (quinta-feira, dia 22/4), em Florianópolis, a segunda etapa da pesquisa que propõe a produção de ostras para serem comercializadas desconchadas. O trabalho, desenvolvido em parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), testa a produção de ostras em cluster, um novo método que exige menos mão-de-obra e tem custo menor quando comparado com o cultivo tradicional, além de atender a um nicho de mercado inexplorado.

No alto prato de ostras (foto Adamlot/Pixabay) e, acima, a produção experimental em cluster teve bons resultados, segundo a Epagri (foto Epagri)

O pesquisador da Epagri/Cedap, Felipe Matarazzo Suplicy, comandou os trabalhos de retirada dos cluster do mar e o processamento da ostra. A retirada do mar aconteceu na fazenda marítima da maricultora Tatiana da Cunha, em Ribeirão da Ilha. No final da manhã teve início o processamento das ostras, na cozinha industrial do restaurante Ostradamus.

O processamento da ostra tem como parceiros, além de Epagri e UFSC, o restaurante Ostradamus. Na cozinha industrial do estabelecimento comercial a ostra será cozida a vapor, desconchada, pesada e embalada a vácuo para congelamento. A produção ficará congelada por um ano no local, ao longo do qual terá a qualidade avaliada a cada mês.

Porção de ostras gratinadas (foto JPToons/Pixabay)
Santa Catarina é o maior produtor nacional de ostras (foto Patrícia Alexandre/Pixabay)

Suplicy explica que a primeira avaliação acontece imediatamente após a embalagem, para atestar a qualidade inicial do produto. Nos 12 meses seguintes as amostras serão retiradas do congelador e novamente avaliadas, para que os pesquisadores determinem por quanto tempo o produto pode ser conservado à baixa temperatura sem comprometer as propriedades. Todas as avaliações de qualidade serão realizadas no laboratório do Centro de Ciência Agrárias (CCA) da UFSC, em Florianópolis.

CLUSTER
Na produção em cluster, o processo inicia com conchas de ostras vazias, que são mergulhadas em um tanque com larvas do molusco. Após as sementes estarem fixadas nas conchas, estas são penduradas em uma corda e levadas ao mar por um período de dez a 11 meses. Ao final do ciclo, cada concha se transforma em um cluster de ostras aderidas umas às outras. “A vantagem desta técnica é que ela dispensa qualquer manejo durante o cultivo, exigindo menos mão-de-obra e permitindo uma redução nos custos de produção”, relata o pesquisador da Epagri/Cedap.

A produção experimental teve início em 2018, com bons resultados. “Apesar da forma de apresentação desconchada ser comum em outros países, este é um mercado ainda não explorado pela maricultura catarinense”, avalia Suplicy. Ele ressalta que a nova técnica pode permitir um maior aproveitamento das ostras quando elas se encontram na melhor condição de carne, o que geralmente ocorre nos meses que antecedem a temporada de verão.

Ostra com limão (foto Takedahrs/Pixabay)

Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil, tendo produzido 2.759.611 toneladas em 2019, volume 29,5%, maior do que no ano anterior. A ostra viva (na concha) catarinense já é vendida em quase todo o território nacional. Contudo, o produto in natura apresenta um tempo de prateleira de apenas quatro dias, o que limita os principais canais de comercialização a restaurantes e peixarias. Desconchada, a ostra poderia ser vendida congelada, ampliando substancialmente o mercado.

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