"Fermentação à Brasileira" traz técnicas milenares e receitas atuais

“Fermentação à Brasileira” traz técnicas milenares e receitas atuais

Pão de queijo, coalhada, vinho, cerveja, vinagre, tucupi, puba e polvilho azedo. Cada um destes alimentos passa por processos de origem ancestral capazes de torná-los mais deliciosos, nutritivos e estáveis para o armazenamento. Em um formato mais abrasileirado dão corpo ao livro Fermentação à Brasileira (320 páginas, edição bilíngue português/inglês, R$ 120 impresso e R$ 57,90 ebook). Trata-se de um lançamento da Editora Melhoramentos, primeiro livro do físico Fernando Goldenstein Carvalhaes e do designer e fotógrafo Leonardo Alves de Andrade, da Companhia dos Fermentados, em parceria com o Instituto Brasil a Gosto. A obra reúne 89 receitas práticas, testadas e ilustradas. Regras de higiene, paciência com as tentativas e propriedades nutricionais também integram os ensinamentos.

Há quatro anos, a dupla Carvalhaes e Andrade iniciava um projeto pioneiro: uma mini cozinha-laboratório especializada nos mais diversos tipos de fermentações (espontâneas, rudimentares, caseiras e modernas). A chef Ana Luiza Trajano, por sua vez, fazia sua própria movimentação: convertia o restaurante Brasil a Gosto em um instituto focado em pesquisas e fomento à cultura brasileira por meio da gastronomia.

No alto, conserva de manga verde (foto Ding Musa), uma das receitas da obra e, acima, a capa do livro (foto divulgação)
Os autores do livro: Carvalhaes e Andrade (fotos Ding Musa)

“A fermentação tem pelo menos 10 mil anos de história e coincide com o início do sedentarismo humano, porém, deixamos de praticar as técnicas autênticas desse conservar e reproduzimos simulacros, do pão à cerveja, passando pelo vinho e pela mostarda. A ciência é uma ferramenta para donas de casa, bruxas, professores e pesquisadores contra essa alienação”, explica Carvalhaes, por meio de um comunicado da editora.

“Ativistas da fermentação, ele e Andrade evidenciam igualmente os benefícios de alimentos fermentados e a simplicidade de implementá-los. Apresentam conceitos, processos e receitas passo-a-passo. Fornecem profundidade a quem já tem experiência com o tema, ao mesmo tempo em que sugerem caminhos simples para o cotidiano de todos. Resultado? Criações incríveis em termos de rendimento, sabores e descobertas.”

Nesse sentido, há possibilidades das mais variadas: kombucha de mate com limão, vinagre de limão-galego, vinho de jabuticaba, cuscuz de uarini com tucupi e camarão, kimchi de frutas, bolo de mandioca pubada, biscoito de polvilho com óleo de urucum, rabada no tucupi e falafel fermentado. Algumas têm a assinatura da chef Ana Luiza Trajano.

Outra receita do livro: kombucha à base de chá-verde fraco

“Disponibilizamos as fórmulas dos nossos produtos, as mesmas que são usadas por restaurantes premiados como Tuju e Maní, sem segredos”, revela Carvalhaes. Fã de puba (a massa extraída da mandioca fermentada), aliás, ele aponta as populações indígenas brasileiras como grandes mestras da fermentação. “A mandioca começa a estragar assim que sai da terra. Imergir na água muda tudo, é uma forma genial de conservar e nunca foi escondida”, finaliza o co-autor.

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