por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
O restaurante autoral da chef paulistana Janaína Torres, À Brasileira por Janaína Torres, ainda vai levar um tempo para ser inaugurado perto d´A Casa do Porco, no Centro de São Paulo. No entanto, a melhor chef do mundo, nomeada recentemente pelos jurados do ranking The World´s 50 Best, apresentou três dos pratos que estarão no menu de sua nova casa em um jantar corporativo. O evento foi realizado nesta terça-feira (9) no restaurante Tangará Jean-Georges do luxuoso hotel Palácio Tangará, na Zona Sul da cidade e que tem Filipe Rizzato como chef executivo.
Eu tive a sorte – aliás, muita sorte – de ser um dos convidados e estar nesse jantar impecável. O menu, de seis tempos, teve três assinados por Janaína (salada, prato principal e sobremesa) e três por Rizzato (entrada e dois pratos principais).
“Enquanto o À Brasileira não fica pronto, vou apresentar os pratos do meu menu autoral em jantares privados, e a estreia é aqui com vocês”, disse a também simpática Janaína ao lado de Rizzato.
Vamos aos pratos que ela serviu.
Uma Salada de Beterraba abriu o jantar. Janaína apresentou a raiz em quatro formas: calda, cozida, chips e sorbet num mesmo prato e decorado com micro folhas do vegetal.
A beterraba em calda, cozida e chips tinha a mesma cor da raiz, ou seja, aquele roxo intenso. Somente o sorbet que, harmoniosamente, “destoava”: era de uma coloração mais clara, indo para o pink.
Na salada, Janaína explorou a característica mais presente na beterraba: a doçura. O prato, bem montado, estava doce na medida certa e com quatro texturas – crocante, macia, “líquida” e gelada.
Adorei a calda e o sorbet da raiz. Que gostooooooso!
O segundo prato da premiada chef foi uma releitura de um clássico brasileiro – a galinhada.
The Modernist Galinhada chamou a atenção pelo sabor, pela apresentação e pela delicadeza.
O prato veio coberto por ervas frescas e flores comestíveis e tinha os vegetais, como o tomate e o quiabo, cortados de um modo bastante delicado. Caldoso, o prato estava bem temperado. Show. Que gostooooooso!
A sobremesa, ainda sem um nome, pelo menos deu essa impressão – pois o cardápio nomeava apenas os ingredientes Mandioca, Chocolate Branco e Caviar –, foi uma grande surpresa.
Janaína fez uma espécie de torre com a base de mandioca, depois chocolate branco, creme de nata – numa consistência semelhante ao chantilly – e, para coroar, caviar.
Isso mesmo, caviar.
Como ela explicou, foi uma alternativa à flor de sal. E ficou ótimo. Que gostooooooso!
Aliás, a sobremesa como um todo, estava bastante agradável. Que gostooooooso!
Pelo que provei, uau, o À Brasileira, seguramente, será outro sucesso de Janaína Torres – assim como o Bar da Dona Onça, A Casa do Porco, Merenda da Cidade, Hot Pork e Sorveteria do Centro. Parabéns, chef!