por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
A belíssima Serra do Japi, no município paulista de Cabreúva, a 1h15 de carro de São Paulo, tem uma queijaria incrível. É a Pé do Morro, que o empresário Érico Kolya fundou em 2016. Ele deixou o mundo corporativo – sorte nossa! – para se dedicar à fabricação artesanal de uma linha de, por enquanto, seis tipos de queijo de leite de vaca a 1.000 metros de altitude. Os produtos são fabulosos. Que gostooooooso!
Conheci Kolya e provei os seus queijos maravilhosos no evento Na Mesa 2023, realizado no mês passado no Memorial da América Latina, em São Paulo.
“Troquei o mundo corporativo pela ousadia, depois de fazer cursos e estudar bastante, e está dando certo”, disse ele ao QUE GOSTOSO!.
No seu espaço, no Na Mesa 2023, Kolya trouxe peças dos seus seis queijos: Piá, Granito, Sol, Quina, Lua e Quark.
Confira a descrição de cada um, com informações do site da própria Pé do Morro:
Piá – “É um queijo de casca lavada e massa mole. Apresenta uma coloração alaranjada típica do processo de maturação. É um queijo jovem, com sabor bem intenso, que tem a casca escovada diariamente até que atinja o ponto ideal com cerca de seis semanas. Por conta do seu sabor característico e marcante, o Piá aparece em muitas receitas de restaurantes e chefs paulistas, sempre dando bastante personalidade aos pratos e menus.”
Granito – “É uma variação do Piá. A receita é a mesma, mas passa por um processo diferente de maturação, o que dá origem a um outro queijo, com sabor e aroma específicos. Ao contrário do Piá, o Granito não tem a casca lavada. E o processo de maturação faz surgir uma cobertura natural de mofo selvagem, dando caraterísticas únicas.”
Sol – “É um queijo de massa cozida e longa maturação. A receita é inspirada nos queijos que Érico fazia na Suíça e Alemanha. Como usamos leite da região e maturamos em nosso sítio, o queijo adquire um sabor próprio, uma identidade local. As características da câmara, da flora, da fauna e também temperatura e umidade são responsáveis pela finalização. Pode ser apreciado com três, seis e nove meses de maturação. E cada um deles com uma complexidade diferente.”
Quina – “É o caçula da família, nosso queijo mais suave e surgiu para ajudar a compor a nossa tábua de degustação. É um queijo macio, saboroso e a maturação também tem a casca lavada e leva cerca de um mês. Tem sido muito usado em sanduíches e pratos de restaurantes e hamburguerias paulistas porque derrete com facilidade, ficando bem cremoso com o calor.”
Lua – “É um queijo de coagulação láctica criado a partir da receita do Camembert que o Érico fazia na Alemanha. É feito com leite pasteurizado, maturado em grelhas que permitem ao contato com o ar, para formação da cobertura de mofo branco. Tem uma massa macia, sabor leve e textura untosa. Vem embalado em papel especial e continua a maturação na geladeira, ganhando cremosidade com o tempo.”
Quark – “É um queijo de coagulação láctica, diferente do processo dos demais. Vai se transformando em queijo aos poucos pela ação das bactérias que fermentam o leite. É um queijo cremoso, mas com textura firme, e vai muito bem com pães e em receitas. Quase como se fosse um iogurte drenado, tem uma acidez interessante, casa perfeitamente com a gordura de uma boa charcutaria ou um bom azeite. E contrasta muito bem com o açúcar de geleias e doces.”
DEGUSTAÇÃO NO GRAMADO
Segundo Kolya, 50% da sua produção é vendida para restaurantes e lojas e 50% para o consumidor final.
Para o cliente final, o empresário propõe uma atividade que ele considera muito bacana – e que parece ser, sim. “Recebemos visitantes de sexta a domingo, sempre das 13h às 17h, para um brunch na nossa propriedade”, explicou ele. “Não há um valor fixo.”
“As pessoas compram nossos queijos e outros acompanhamentos, feitos por parceiros, como pão, bebidas e charcutaria, pagam e podem degustar no gramado”, contou Kolya. “Fornecemos a cesta, os copos, os talheres, as toalhas e as esteiras.”
Também dá para ir à queijaria apenas para comprar os produtos. Aí o horário é mais estendido: terça a sexta, 13h às 17h.
Provei todos os seis queijos da Pé do Morro, cujas embalagens têm um design bem interessante. Posso assegurar que todos são excelentes e de uma qualidade ímpar. Que gostooooooso! Super recomendo.
Os queijos da Pé do Morro são encontrados em vários pontos-de-venda na capital e no interior paulista, além de várias cidades de outros Estados. Para saber, clique aqui.
SERVIÇO:
Pé do Morro
www.pedomorro-japi.com
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