por CLAUDIO SCHAPOCHNIK_Venda Nova do Imigrante/ES*
O Socol de Venda Nova do Imigrante, embutido de carne de porco de origem italiana, e o Inhame São Bento, tubérculo da região de São Bento de Urânia, na Zona Rural de Alfredo Chaves, ambas cidades das Montanhas Capixabas, são produtos que têm Indicação Geográfica (IG) – respectivamente, desde 2018 e 2016.
“A IG identifica a origem de um produto ou serviço que tem certas qualidades graças à sua origem geográfica ou que tem origem em um local conhecido por aquele produto ou serviço”, diz a página do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). A autarquia federal é a responsável legal pela emissão de uma IG.
“A proteção concedida por uma IG, além de preservar as tradições locais, pode diferenciar produtos e serviços, melhorar o acesso ao mercado e promover o desenvolvimento regional, gerando efeitos para produtores, prestadores de serviço e consumidores”, emenda a página do Inpi.
Em relação ao socol, o nome é uma adaptação da palavra italiana para a carne do pescoço – no caso, de porco –, ossocollo, trazida pelos imigrantes italianos, sobretudo do Vêneto, radicados no Espírito Santo a partir do último quarto do século 19. Eles vieram ao Brasil para trabalhar com a cultura do café.
Ossocollo designa o embutido produzido com a carne do pescoço do porco no Norte da Itália. Em terras capixabas, além da mudança de nome, passou a ser feito com o lombo suíno.
O lombo suíno recebe como temperos sal, alho e pimentas do reino e calabresa. Somente. Depois de um período de cura, que geralmente tem um mínimo de seis meses – envolvido no peritônio, membrana dos órgãos abdominais do porco –, está pronto para o consumo. É servido em fatias bem finas, praticamente transparentes.
Sobre o inhame, o tubérculo chegou ao Brasil trazidos de Cabo Verde pelos portugueses no século 17. “Há mais de 40 receitas à base de inhame”, disse, durante o jantar no Senac, o pesquisador e coordenador da IG do vegetal, Jandir Gratieri.
Para conhecer a aplicação na culinária destes dois patrimônios culinários das Montanhas Capixabas, o chef Renato Santos, do Senac de Venda Nova do Imigrante, assinou um cardápio exclusivo aos jornalistas da presstrip da qual participei em novembro de 2023.
Os pratos foram preparados e servidos, na sede do Senac de Venda Nova do Imigrante, com a colaboração de jovens do Projeto “Jovem Chef”, da mesma instituição.
Natural da capital capixaba, Vitória, o chef Santos é ainda membro da Delegação Brasileira da Federação Italiana de Chefes (Fic). Ele elaborou o menu com duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. De um modo geral, o menu estava bastante saboroso. Que gostooooooso!
Seguem abaixo a descrição dos pratos e a experiência com os mesmos:
Entrada: Chips de inhame com antepasto de palmito e socol
Os chips estavam bastante irregulares: havia alguns secos e crocantes e outros murchos e oleosos. Os primeiros estavam ótimos e caíram bem com a mistura de palmito e socol – este bem suave. Que gostooooooso!
Entrada: Salada com mix de folhas (alface americana, rúcula e agrião), tomate-cereja, cebola-roxa, socol, pólen, mel de aroeira, azeite de abacate e tangerina
Adoro salada com frutas, gosto que tomei pela minha amada mãe, Eva, que usava muito a manga. A mistura dos ingredientes me agradou demais. Que gostooooooso!
Prato principal: Inhamada de São Bento de Urânia
Sopa de inhame cozido com carne seca e temperos. Caldo bem saboroso e inhame bem macio. Os pedaços de carne seca poderiam ser maiores. Ótima. Que gostooooooso!
Prato principal: Risoni cremoso com socol e queijo resteia
Primeira vez que comi esta massa bem fininha e delicada, o risoni, que parece arroz. Adorei e virei fã. Que gostooooooso!
O risoni recebeu uma maravilhosa fonduta feita com azeite de abacate, cebola, socol, creme de leite fresco e queijo resteia. Deu vontade de repetir. Que gostooooooso!
Sobremesa: Sorvete de inhame e mel de macadâmia e caramelo salgado de café
Ingredientes de primeira fizeram um sorvete bastante diferente. Que gostooooooso!
Uau, este jantar foi sensacional, e o socol e inhame revelaram-se deliciosos e versáteis. Simples assim. Parabéns ao chef Renato Santos e à sua equipe.
*O QUE GOSTOSO! viajou a convite do Sebrae/ES, da Secretaria de Turismo do Estado do Espírito Santo e do Montanhas Capixabas Convention & Visitors Bureau