Chef Paulo Machado lançará livro sobre cozinha pantaneira

Livro bacana vem chegando por aí. Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores, do pesquisador e chef sul-mato-grossense Paulo Machado, está em pleno processo de finalização. O título soma-se ao portfólio da iniciativa Documenta Pantanal que, de acordo com uma de suas organizadoras, a produtora Mônica Guimarães, “mantém-se fiel ao seu objetivo de promover esse importante ecossistema do planeta por meio de diferentes linguagens, inclusive a culinária”.

O chef Machado faz um mergulho nas raízes da cozinha pantaneira, onde vai apresentar ao leitor 65 receitas selecionadas e preparadas por ele e outros chefs do Centro-Oeste. A obra tem textos de Cristiana Couto, fotografias de Luna Garcia, edição de Heloísa Vasconcelos, design de Ciro Girard e produção geral de Mog Produções.

O chef Paulo Machado (foto divulgação)

Dividido por temas variados – como “Comida de Comitiva, “Comidas de Festa”, “Comida de Fazenda”, “Cozinha Indígena”, “Mercadão/Bolicho” e “Comida de Cidade” – o livro, segundo Machado, reunirá pratos doces e salgados e começou a ser concebido há quase 15 anos, após um período de estudos e trabalho na Europa. “Quando voltei, trouxe na bagagem a compreensão de que para se trabalhar alta gastronomia é necessário conhecer a cozinha regional de cada local. Cheguei com uma vontade ávida de pesquisar a minha gastronomia, da região onde nasci, e tive ainda mais sede quando percebi que havia ainda muito por desbravar. Após dois anos de intensa pesquisa comecei a conhecer de perto a identidade da cozinha pantaneira”, afirma.

O doce de abóbora (fotos Luna Garcia)
Porção de iscas de jacaré

Para exemplificar essa culinária rica em influências as mais variadas – vindas do campo, das áreas alagadas e das aldeias índigenas –, Machado destaca algumas das receitas que ilustram a diversidade de ingredientes utilizados no cotidiano pantaneiro. Confira: o Bolo Souza, famosa chipa frita, que é uma das delícias encontradas nas feiras e nos mercados das principais cidades da região; o caldo de piranha; a saltenha, que tem influência boliviana; e as iscas de jacaré. Entre as sobremesas, há os tradicionais doces de abóbora em calda e de leite.

O caldo de piranha

SOBRE O CHEF
Mestre em hospitalidade e profundo conhecedor da cozinha pantaneira, Paulo Machado é formado em direito e gastronomia, tendo passado uma temporada no programa de cozinha francesa do Institut Paul Bocuse, na França. Em 2009, teve seu Projeto de Estudos Científicos sobre o Pantanal apoiado pelo Fundo de Investimentos Culturais de Mato Grosso do Sul, realizando mapeamento e levantamento de dados da cozinha da região.

Proprietário e chef do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado, em Campo Grande, ele ministra cursos e eventos nacionais e internacionais na área de cozinha brasileira desde 2010, tendo viajado para mais de 15 países neste intuito. Dentre vários títulos, foi o vencedor do prêmio Dólmã 2015 de Melhor Chef do Brasil e, como membro do Slow Food, participou da iniciativa social Gastromotiva e hoje promove os Food Safaris, que são expedições gastronômicas para destinos incríveis em todos os biomas brasileiros e em outros países.

A paçoca pantaneira

Em 2016, participou do evento internacional Aspen Ideas Festival e, no ano seguinte, o Food Safaris foi agraciado com o prêmio Sebrae/Braztoa de melhor startup em turismo do Brasil. Em 2018, Machado venceu a batalha de preparar o melhor estrogonofe do Brasil no programa Fantástico (TV Globo) com uma receita de carne de jacaré (foto no início do texto), que constará no livro em nova versão acompanhada de arroz do Pantanal, produto ainda pouco conhecido do grande público.

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