Os sabores e aromas do vinho

por Lucia Grimaldi*

Olá, caríssimos(as) internautas apreciadores(as) do mundo do vinho!

Recebi muitas sugestões de vocês para falar sobre as diferentes castas, nome dado às variedades das uvas utilizadas na elaboração dos vinhos: as Vitis vinifera. E partindo do princípio de que o que diferencia uma casta da outra está principalmente nas características de aroma e sabor, achei melhor falar primeiro sobre o que podemos sentir quando degustamos uma taça de vinho, tanto no olfato quanto no paladar, sentidos marcantes de nossa memória afetiva e que podem deixar a experiência da degustação do vinho ainda mais especial.

E assim será mais fácil falar sobre a casta sauvignon blanc, por exemplo, e seus característicos aromas e sabores de frutas cítricas.

Alguns aromas e sabores presentes nos vinhos:

Frutas, mel e frutas secas (fotos Lucia Grimaldi)
Especiarias: canela, pimenta preta e ervas

Então, vamos lá!

As diferentes castas, e as combinações nos diferentes cortes, darão aos vinhos uma grande variedade de aromas e sabores. Mas não é só isso: a escolha dos processos de vinificação, estágio e envelhecimento influenciará sobremaneira o resultado na taça.

Antes de começar, e seguindo a sugestão de uma internauta, um pequeno glossário de termos comuns a este assunto:

Vinho de corte ou assemblage: é aquele produzido pela combinação de diferentes variedades de uvas. Também se refere ao vinho elaborado com apenas uma casta específica, mas de safras diversas. Difere do vinho varietal, ou monocasta, elaborado por uma casta apenas, ou por majoritariamente uma (acima de 85%)

Vinificação: refere-se ao método de elaboração do vinho, o qual dependerá do estilo de bebida desejado. Falei sobre isso na última matéria da coluna Saúde! Para ler, clique aqui.

Mosto: é suco da uva que será fermentado pelas leveduras

Fermentação alcoólica: é uma reação química que transforma o açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras, com a liberação de gás carbônico e calor

Estágio: é o processo no qual o vinho é amadurecido e/ou envelhecido em tanques de aço inoxidável ou barris de madeira, geralmente carvalho. A opção por um ou outro recipiente dependerá da exposição ao oxigênio desejada ao vinho. O aço inox é inerte, pois impede o contato com o oxigênio, mantendo o frescor e a fruta do vinho. Já a madeira permite uma oxigenação gradual da bebida, dando-lhe aromas e sabores de especiarias, como baunilha, tostado, cravo da índia, café e coco, além de suavizar os taninos e a acidez dos tintos e encorpar os brancos

Recipientes de aço inox e barris de madeira para estágio na Vinícola Miolo

Os aromas e sabores dos vinhos podem ser classificados em primários, secundários e terciários. E digo “podem” porque classificação é um campo vasto e subjetivo. Se você conhece outro tipo de classificação, compartilhe com a gente!

Aromas primários: são os aromas característicos das próprias uvas e do processo de fermentação alcoólica. Podem ser de frutas verdes ou maduras, frutas cítricas, frutas tropicais, frutas vermelhas e negras, frescas e secas, notas herbáceas e de ervas. São exemplos: maçã verde, pêssego, abacaxi, lichia, morango, ameixa seca, pimentão verde e menta, entre muitos outros

Frutas cítricas

Também podem remeter a frutas secas, como uvas passas, ou cozidas, como figos em calda.

Uvas passas

Alguns vinhos apresentam também notas florais, principalmente, de violeta e flor de sabugueiro.

Violetas (foto freeimages.com)
Flores de sabugueiro (foto freeimages.com)

Aromas secundários: os aromas secundários decorrem das opções de vinificação a que foi submetido o mosto após a fermentação. Um vinho que fica em contato mais prolongado com as leveduras, por exemplo, poderá ter sabores e aromas de panificação, como brioche e pão quentinho.

Pães franceses saídos do forno

Após a fermentação alcoólica, o vinho pode ser submetido à outra fermentação, chamada malolática. Parece complicado, mas não é: acrescentam-se bactérias lácticas à bebida, que transformarão o ácido málico do vinho, que tem muita acidez, em ácido láctico, que é mais suave. Esta reação faz surgir no vinho aromas e sabores amanteigados e de queijo e nata.

Manteiga derretendo (foto freeimages.com)

Por outro lado, após a fermentação, o vinho pode estagiar em barris de madeira para adquirir mais estrutura, além de taninos e sabores da própria madeira, como baunilha, cravo-da-índia, coco, fumo e café, tornando-os mais ricos e complexos. A madeira mais usada é o carvalho europeu, principalmente o francês, e o carvalho americano. Os sabores e aromas de especiarias doces e de tostado se devem ao aquecimento que a madeira sofre para ser modelada na fabricação dos barris e dependerão diretamente do grau de tosta.

Aromas terciários: estes aromas aparecem durante e após o período de envelhecimento do vinho, seja em barricas de madeira, seja em garrafa.

Eu na visita à sala de estágio em barricas de madeira na Vinícola Miolo

A madeira permite, através dos poros, que pequenas quantidades de oxigênio entrem em contato com o vinho, suavizando os taninos e proporcionando o desenvolvimento de aromas e sabores como caramelo, avelã, nozes, toffee, chocolate e café, enquanto os aromas e sabores primários de frutas frescas vão diminuindo, dando lugar às frutas em compota, cozidas ou secas, além de notas de couro e defumado.

Damascos secos

Pouquíssimos vinhos se beneficiam do envelhecimento em garrafa. São exemplos os vinhos do Porto Vintage e os grandes vinhos de Bordeaux. Estes vinhos devem ser guardados em locais escuros, com temperatura constante em torno dos 13° C e na posição horizontal, para evitar o ressecamento da rolha e a oxidação do líquido.

Excelente Vinho do Porto Vintage, safra 2007, que se beneficiará ainda uns bons anos envelhecendo na garrafa. À venda na Cantu Importadora.

Vinhos envelhecidos em garrafa podem desenvolver aromas e sabores muito particulares, como mel, cogumelo, gengibre, canela e até estranhos, como feno, petróleo, pedra de isqueiro e piso florestal!!!

Em breve, escreverei sobre os defeitos do vinho e como identificá-los.

Por enquanto, apreciem os deliciosos aromas e sabores desta bebida maravilhosa!

ENOLÓGO, ENÓFILO OU SOMMELIER?
Para terminar esta matéria, um esclarecimento: muitos(as) internautas me perguntam qual a diferença entre enólogo, enófilo e sommelier? Até minha mãe já me perguntou isso… E minha resposta foi: sou enófila e estudante de enologia.

Bem, vamos lá: enófilos são todas as pessoas que apreciam vinho e, por isso, além degustá-lo, procuram aprender mais sobre este mundo, frequentam degustações, fazem cursos e assim por diante.

Os enólogos são verdadeiros cientistas do vinho, responsáveis pela viticultura (seleção e plantio das diferentes castas) e pela vinicultura (elaboração dos cortes e definição do estilo de vinho a ser produzido).

E o sommelier é o profissional especialista pelo serviço de vinho e a harmonização com os diversos pratos. Cotidianamente, trabalha em restaurantes e distribuidoras de bebidas, pois faz a ponte entre o vinho e o consumidor, de forma a maximizar esta relação.

Saúde!

*Lucia Grimaldi, colunista do Que Gostoso!, é graduada e pós-graduada em fonoaudiologia e direito e possui a certificação internacional Wine & Spirit Education Trust (WSET) nível 2. Contatos: grimaldipervino@gmail.com e o instagram @grimaldipervino

4 comentários sobre “Os sabores e aromas do vinho

  1. Maravilhoso! Gosto de pão, de pedra de isqueiro, deve ser fantástica a química que transforma uma fruta neste mundo incrível de sabores. Adorei o glossário, ajudou muito e deixou o texto muito mais rico para minha compreensão. Grata pela linda matéria!

    Curtido por 1 pessoa

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s