por CLAUDIO SCHAPOCHNIK*
Nossas padarias, por esse Brasil adentro gigante, vendem pizza de um modo geral. Seja no balcão, em fatias, ou inteira, de oito pedaços, quando tem mesa; seja inteira ainda, para retirar ou ser levada para casa via motoboy.
Na Padaví – lindo e profundo acrônimo de Pão da Vida –, a primeira e única boulangerie (padaria, na tradução do francês para o português) kosher (ou kasher) de São Paulo, a tradição se faz presente: a pizza também faz parte do cardápio.
E de um modo bastante singular: assim como tudo o que é servido para comer e beber na Padaví, os ingredientes e a produção das pizzas seguem rigorosamente as normas alimentícias judaicas.
Os certificados (Parve e Leite) que asseguram que a Padaví respeita essas regras foram emitidos pelo Departamento de Kashrut da Congregação e Beneficência Sefaradi Paulista Beit Yaacov. A sinagoga fica em frente da padaria.
FERMENTAÇÃO NATURAL E SEIS COBERTURAS
Numa visita, há menos de um mês, provei os seis sabores de pizza: Burrata, Quatro Queijos, Palmito, Cogumelos, Margherita e Vegana.
“A massa é 100% feita com fermentação natural e na nossa cozinha”, explicou ao QUE GOSTOSO! o gerente da Padaví, Marcelo Schomer, de 39 anos, graduado em gastronomia pela Universidade Anhembi-Morumbi, em São Paulo, e pós-graduado em gestão de restaurantes pela EUHT Sant Pol del Mar, na Espanha.
“Nossas pizzas são servidas em dois tamanhos: mini e individual – sendo essa última do tamanho de um prato, de quatro pedaços”, completa Schomer, que foi consultor da Padaví nos meses de julho e agosto.
Logo depois da consultoria, ele, que também tem larga experiência no mercado kosher, foi contratado como gerente pelo proprietário da padaria, Leandro Mofsovich.
“Não fazemos pizzas meio a meio”, salienta Schomer.
Segundo ele, as campeãs de venda são Quatro Queijos e Burrata, empatadas em primeiro lugar, e depois Cogumelos.
“Para muito em breve, teremos massa de pizza congelada”, adianta ao QUE GOSTOSO! Mofsovich.
INGREDIENTES “PREMIUM”
“Nosso menu de pizza é pequeno, de seis sabores, mas garanto que é feito com ingredientes premium e, claro, 100% kosher”, assegura Schomer.
“A burrata que usamos é da Laticínios Fiore, da cidade de Santa Teresa, no Espírito Santo”, exemplifica o gerente.
“Na pizza de Quatro Queijos, um queijo, o Tulha, vem da premiada Fazenda Atalaia, de Amparo, no interior de São Paulo”, emenda ele.
“Então, de fato, as pizzas da Padaví tem um apelo de alta gastronomia.”
MASSA E MOLHO DE TOMATE
Antes de comentar sobre as coberturas, posso assegurar que a massa e o molho de tomate, ambos produzidos na cozinha da padaria, são excelentes.
A fermentação natural da massa é maravilhosa: comi muitos pedaços e, mesmo assim, não fiquei “empanzinado” – como se diz quando a pessoa fica com a barriga inchada de gases.
A massa, portanto, por esse aspecto, estava bastante boa. Que gostooooooso!
Percebi ainda que a massa é crocante. Todas as pizzas que comi tinham massa fina e borda alta. Que gostooooooso!
O molho de tomate é artesanal e equilibrado no tempero. Que gostooooooso!
A PROVA DAS PIZZAS
Comecei pela de Burrata (R$ 77 individual e R$ 15 mini), feita com tomate confitado, pesto de pistache e azeitonas, burrata e molho de tomate. Sensacional. Que gostooooooso!
A burrata estava muito saborosa, o mesmo do tomate confitado e do pesto. Poderia ter mais burrata, a estrela da cobertura, pois é boa pra caramba.
Depois provei a de Quatro Queijos (R$ 60 individual e R$ 15 mini). A cobertura leva muçarela, parmesão, requeijão e queijo Tulha, com orégano, azeitonas pretas e molho de tomate. Excelente. Que gostooooooso!
Adorei o Tulha – já havia provado antes – e o requeijão. Gostei das azeitonas pretas daquelas bem “gordas”. Em relação ao molho de tomate, que é tão bom, poderia ter mais.
Aí fui na de Palmito (R$ 58 individual e R$ 15 mini). É feita com molho de tomate, muçarela, cebola levemente caramelizada, orégano, milho e azeitonas pretas. Boa. Que gostooooooso!
Nesse sabor, sou mais tradicional. Milho e cebola não precisariam integrar a cobertura. A pizza poderia, sim, ter mais palmito, que é cortado em rodelas, além do molho, da azeitona e do orégano.
O quarto sabor foi a Vegana (R$ 64 individual e R$ 15 mini). Leva abobrinha grelhada, palmito, berinjela assada, mix de cogumelos, tofu cremoso e azeitonas pretas. Não leva molho de tomate, diz o menu. Mas acho que tinha na que provei. Sem problema.
O tofu e o homus garantiram uma excelente deliciosa surpresa. Que gostooooooso!
Tiraria os cogumelos e o palmito, já presentes em outros sabores, para não repetir. Bacana incluir tofu e homus. Ótima ideia. Para dar uma cor, aí, sim, o milho poderia entrar.
Logo depois provei a de Margherita (R$ 56 individual e R$ 15 mini), montada com muçarela, tomates, azeitonas pretas e folhas de manjericão. Na que comi, o manjericão veio como um pesto, muito bom, mas não em folhas como está descrito no cardápio. Adorei. Que gostooooooso!
Terminei a degustação com a de Cogumelos (R$ 62 individual e R$ 15 mini). É feita, segundo o cardápio, com “mix de cogumelos, cebolinha fresca, azeitona pretas e brotos crocantes sobre muçarela e molho de tomate”.
A pizza foi assada demais. Uma pena. Os cogumelos e a cebolinha ficaram esturricados. Os ingredientes são ótimos, e adoro todos. Numa “condição normal”, ficaria, imagino, inclusive linda, com o bege dos cogumelos e o verde da cebolinha. Espero numa próxima vez prová-la novamente e ter uma impressão melhor.
HORÁRIO E ENTREGA
Antes de ter o horário mudado recentemente, que, quando a Padaví foi inaugurada e nos meses seguintes, era mais estendido, dava para comer as pizzas à noite.
Agora, com o horário reduzido da padaria, fechando às 19h, a pizza virou praticamente um item de almoço ou para um lanche à tarde.
No meu caso e de muita gente, pizza é para comer à noite.
Mofsovich e Schomer estão cientes disso. “Com a reestruturação que fizemos – enxugamos todo o menu e ajustamos o horário –, pensamos mais para frente voltar a ter pratos japoneses e fechar mais tarde”, antecipa o proprietário.
Por outro lado, Mofsovich prevê para “breve” o serviço de entregas da Padaví. “Vamos atender Higienópolis, Jardins, Perdizes, Barra Funda e Santa Cecília”, conta ele.
De um modo geral, gostei muito da pizza da Padaví. Massa e molho de tomate são excelentes. Em relação às coberturas, gostei muito. Algumas mais e outras que poderiam ter algum ajuste. Recomendo, sim, a pizza da padaria e, depois, com certeza, um dos doces da vitrine.
Com DNA francês, as opções são maravilhosas e não devem nada às docerias francesas e não kosher de São Paulo. Mas isso é tema para uma próxima resenha…
*O QUE GOSTOSO! almoçou a convite da Padaví Boulangerie Kosher
SERVIÇO:
Padaví Boulangerie Kosher
Rua Doutor Veiga Filho, 510, Higienópolis, São Paulo/SP
Horário: domingo a quinta, 8h às 19h, e sexta, 8h às 15h; fecha segunda e sábado
Whatsapp: (11) 94510-2552
Capacidade: 70 lugares
Aceita encomendas e não tem estacionamento
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