O chef e proprietário do Varanda D.inner, em São Paulo, Fábio Lazzarini, apresenta uma versão exclusiva de omakase dedicada às carnes.
“Omakase é uma palavra japonesa que deriva do verbo confiar. Na gastronomia oriental, é ainda como chamam os menus-degustação oferecidos no balcão, em que o chef tem carta branca para criar e servir o que julgar melhor”, explica Lazzarini, por meio de uma nota.
“A experiência é restrita a seis pessoas por noite, e finalizo tudo na frente do cliente. Nessa sequência de 15 tempos, há ingredientes não só da terra como também do mar”, explica Lazzarini.
CARDÁPIO
“A refeição é aberta com um caldo de boas-vindas, feito de um blend de tucupis do Amazonas e Pará, que é infusionado no katsuobushi e servido com vieira de Hokkaido e camarão-tigre do Maranhão. Em seguida, vem uma calamarata recheada com camarão carabineiro, centolla da Patagônia, molho de ostra de Santa Catarina e caviar do Rio Negro.”
“As carnes aparecem em pedidas como no tempurá de shisso com crudo de wagyu e ovas de truta de Santa Catarina marinadas no shoyu, dashi e sake mirin. Depois, vem uma composição de tutano, tartar de angus e bottarga e um flat Iron com molho oriental, alho, yuzukosho e togarashi.”
“O gunkan, um tipo de sushi, é feito com angus, ganache de foie gras, figo e trufa e precede o clássico Filetto alla Rossini e um Wagyu A5 de Kagoshima com nori, shari e wasabi de Nagano. Completam essas pedidas as entrañas e molejas com teriyaki de tucupi, cachaça de bálsamo e shoyu e o katsu sando de wagyu de São João da Boa Vista com molho tonkatsu e maioneses de wasabi. Por fim, a Trilogia da Picanha vem com farofa de banana e noz pecan caramelizada, batata suflê, palmito grelhado com alcaparra e vinagrete de feijão-manteiga com caju.”
“A sobremesa é o tradicional Romeu e Julieta com sorvete de queijo.”
A experiência, servida apenas no jantar de quarta a sexta, custa R$ 500 por pessoa. É necessário fazer reserva.
SERVIÇO:
Varanda D.inner
Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa, São Paulo/SP
Tel. (11) 3039-6500
Horário: terça a sábado, 19h às 22h
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