por Claudio Schapochnik
Há várias pessoas de restaurantes e foodtrucks de comida árabe em São Paulo – brasileiros e estrangeiros – que, conscientemente ou não, cometem um grave crime ao prepararem sanduíches de falafel: elas amassam, sem delonga e na frente do cliente, os bolinhos de falafel!
Desta forma estragam o sanduíche, pois os bolinhos que eram para serem “destruídos” na boca, quebrando deliciosamente aquela casquinha crocante, viraram uma farofa. Nada contra a farofa – eu amo este prato nas mais variadas receitas –, mas é assim que os bolinhos viram no meio do pão.
Um sanduíche de falafel leva, geralmente, entre quatro e cinco bolinhos. Nas mãos destes destruidores, viram uma carreira de farofa do mesmo. Estes montadores de sanduíches, para serem francos consigo mesmos e, principalmente, com os clientes, deveriam escrever nos cardápios que servem sanduíches de farofa de falafel.
Vi este errôneo procedimento ser praticado por pessoas em foodtrucks em feiras dentro de espaços públicos em São Paulo, como museus por exemplo. Três vezes fui vítima desta cilada; quando ia reclamar já era tarde demais… As mãos fizeram aquele trabalho igual àqueles veículos que alisam o asfalto nas ruas e rodovias. Que coisa feia!
Por duas vezes, eu ia comer falafel e desisti ao ver que o procedimento de arrasa bolinhos era feito. Com o meu dinheiro, não!
Por isso, caro(a) leitor(a) que gosta de comer bolinho de falafel inteiro, conclamo você a verificar muito bem o local que vende o sanduíche. Não coma onde o bolinho vira farofa, não valorize lugares como esse. É jogar prazer e dinheiro fora!
ALTERNATIVAS
Mesmo se você quiser comer sanduíche nesses lugares que transformam o bolinho em farofa, por algum motivo, sugiro você pedir o sanduba no prato. Todos os ingredientes estarão lá, com os bolinhos inteiros.
Muitas vezes, o falafel no prato é mais caro que o servido na forma de sanduíche. Mas aí, pelo menos, você monta do seu jeito. Não é melhor?
Outra forma de comer um sanduíche de falafel com os bolinhos íntegros é ir num estabelecimento que utiliza o pão pita – e que seus donos prefiram servir bolinhos mesmo.
Por que a pita é o mais indicado? “O centro [do pão] incha e as superfícies se separam, criando um “envelope” perfeito para coalhada seca, babaganoush e homus…”, escreveu Renata Mesquita, no caderno “Paladar” do jornal O Estado de S.Paulo, em 19 de outubro de 2016. Naquela edição, ela escreveu uma reportagem muito bacana intitulada “Tem pão chato para todo mundo”.
Nas reticências utilizadas pela colega jornalista na frase acima, ouso imaginar que ela também pensou nos bolinhos de falafel. Independentemente disso, é bem por aí. A vantagem da pita – ou do pão árabe ou sírio para nós ocidentais – ou do khobz, como este pão é conhecido em todo o Oriente Médio, Egito e Turquia, segundo o texto de Renata, é o espaço que se forma.
Abrindo a pita com delicadeza, dá para colocar os bolinhos de falafel e os demais vegetais e molhos numa boa. Assim os bolinhos ficam preservados. O que acontece, quase sempre, é que o pão começa a se desfazer no fundo, graças à atuação dos molhos. Mas isto faz parte do programa, da experiência de comer o sanduba de falafel.
Então é isso, então, caro(a) leitor(a): sanduíche de falafel é com o bolinho inteiro. Não valorize estabelecimentos que vendam o sanduíche com bolinho amassado, como que uma farofa.
Em São Paulo, várias casas respeitam o bolinho de falafel. Entre estas, sugiro o Falafel Malka e Delishop, ambos no Bom Retiro; o Falafel Haüs, no Itaim Bibi; e a rede Kebab Paris. Destes três estabelecimentos, apenas não comi no Delishop, mas já comi o sanduíche de falafel de um dos donos, o chef Nir, em um evento na casa dele. Lá foi com pita, corretíssimo; no seu restaurante é servido no prato.
Salve o bolinho de falafel!