Conversa com Gabriel Hofnug, o fundador da deli Bŏmbori, em Buenos Aires

por Claudio Schapochnik

Em janeiro passado, nas minhas merecidas férias, passei um final de semana em Buenos Aires com minha esposa. Nesse curto período, fomos conhecer uma casa argentina que tem todo o jeito de uma delikatessen. É o Bŏmbori, situado na região empresarial de Catalinas. Almoçamos lá: eu fui de um sanduíche de carne suína com batatas e minha esposa de uma super salada. Para beber, provei uma cerveja artesanal. Estava tudo muito bom – sim, dei uma garfada da salada também.

O dono é um velho e querido amigo meu e grande hoteleiro – primeiro na área comercial e depois na área operacional como gerente geral –, o Gabriel Hofnug (foto acima). Argentino, ele é casado com uma brasileira. O casal tem dois filhos e uma netinha. Nos conhecemos há muitos anos no Brasil, em São Paulo, quando ele era da equipe comercial da então Sheraton Hotels & Resorts – comprada pela gigante Marriott anos atrás. Na época era repórter da Panrotas – veículo líder no segmento de turismo voltado aos profissionais da área. Depois ele trabalhou na rede hoteleira portuguesa Pestana.

Pois bem, Hofnug fundou o Bŏmbori em 2018 e, dessa forma, concretizou algo que sempre quis trabalhar: a área da restauração. Com o tempo, a casa foi se firmou e é um sucesso na região. Serve, no ritmo normal, cerca de 400 almoços por dia.

Região de Puerto Madero, em Buenos Aires: Bŏmbori não fica distante (fotos Claudio Schapochnik/Que Gostoso!)

Nessa viagem à capital argentina aproveitei para conhecer a deli do meu amigo e, principalmente, para revê-lo. Havia muito tempo que não o via pessoalmente. Foi uma conversa muito bacana. Depois, aqui mesmo no Que Gostoso!, vou ainda contar como foi minha experiência no Bŏmbori e publicar algumas dicas gastronômicas que o Hofnug me passou. Aguarde.

Devido à pandemia do novo coronavírus (Covid-19), o Bŏmbori está temporariamente fechado. Sim, a Argentina está em quarentena também. Vamos vencer este inimigo invisível!

Como fui à deli em pleno horário de almoço, não quis atrapalhar muito o meu amigo, que nos recebeu muito bem. Aí combinei uma entrevista para o Que Gostoso! por email, que reproduzo abaixo. Ele fala sobre sua carreira, sua paixão pela restauração e da sua joia, o Bŏmbori. Confira.

A bela e colorida salada que minha esposa comeu no almoço no Bŏmbori: ótima
Os antigos guindastes em Puerto Madero

QUE GOSTOSO! – Há quanto tempo você e sua família vivem em Buenos Aires depois que deixaram o Brasil?
Gabriel Hofnug – Mesmo sendo argentino, morei 21 anos no Brasil. Voltei em 2007 à Argentina. Todo esse tempo estive no Pestana Buenos Aires à frente da operação do hotel e dos projetos da rede Pestana na Argentina e no Uruguai.
Não abandonei a hotelaria. Continuo fazendo assessoria para a Horwath HTL e para alguns empreendedores. Sinto saudades da operação, mas estou feliz de mudar um pouco o foco. Gosto de aprender coisas novas e aceitar novos desafios. Sair de uma empresa grande para o próprio negócio é, sem duvida, um grande desafio e não será o primeiro. Tenho outros projetos em mente, vamos ver…

QUE GOSTOSO! – Por que você trocou a hotelaria pelo segmento da Restauração? Há quanto tempo nasceu o Bŏmbori? Qual é a proposta culinária da casa?
Hofnug – Bŏmbori [pronuncia-se “Bómbori”] nasceu há dois anos. Sempre tive vontade de trabalhar na área da Restauração. É algo que adoro fazer e oferecer.
Nossa proposta foi pensada para atender aos que trabalham nos escritórios das principais multinacionais da região. O almoço tem que ser rápido, fresco, balanceado, mas nem por isso simples. Todos os nossos pratos têm uma elaboração dedicada e um diferencial. Cada salada, cada sanduíche é composto de vários elementos com distintas técnicas e texturas. É uma delikatessen de comida elaborada 100% no dia.

A logomarca da casa (reprodução do Instagram)

QUE GOSTOSO! – O termo Bŏmbori tem algum significado em algum idioma?
Hofnug – A palavra Bŏmbori é uma adaptação da palavra catalã “Rebómbori”, que significa algo como “burburinho”, “festa” ou até “bagunça” no sentido alegre.
A escolha do nome também passa pelo som da palavra que remete alegria. Nosso logo incorpora o ñandú, que é a ema. O ñandú é um animal típico das regiões centrais da Argentina e remete aos produtos de origem nacional que utilizamos.

O interior do Bŏmbori
O meu sanduíche de carne suína com batatas: super gostoso
A estação ferroviária do Retiro, em Buenos Aires

QUE GOSTOSO! – Qual é o nome da chef da deli? Qual é a formação dela?
Hofnug – Nossa chef é a Florencia Chaves. Ela é formada na Argentina e teve experiência em vários restaurantes e bares no país, além de uma experiência nos Estados Unidos. A Florencia é especializada em cozinha argentina, mas a sua trajetória a fez incorporar produtos pouco utilizados nesta culinária e fusioná-los.
Além disso aplicamos um twist nos produtos tradicionais: nosso frango à milanesa é empanado em cereais crocantes e não em farinha de pão, assim como nossos camarões. Coisas desse estilo.

QUE GOSTOSO! – A clientela da casa é formada basicamente por quem trabalha nas imediações. Conte sobre esta região de Buenos Aires e sobre os seus clientes.
Hofnug – Estamos numa região chamada Catalinas, que remete ao nome dos principais prédios comerciais do país. A poucos metros de Puerto Madero e onde estão as principais sedes das multinacionais como S&P, IBM, BBVA, laboratórios, bancos e empresas de tecnologia.

Os jardins da Torre Monumental e, depois da avenida, parte da enorme Plaza San Martín, vistas do alto do edifício: Bŏmbori também fica pertinho destes lugares
A Caesar Salad foi o almoço do meu amigo Gabriel Hofnug

QUE GOSTOSO! – Como é o cardápio do Bŏmbori? Quais são os seus destaques para comer e beber?
Hofnug – Como disse acima, nosso cardápio parece simples, mas tem muita elaboração. Trabalhamos 100% com produtos locais, o que faz que tudo seja fresco e de temporada. Nosso menu varia três vezes ao ano, incorporando e tirando aqueles produtos de temporadas anteriores. Temos que lembrar que as quatro estações na Argentina são muito marcadas, e o produto varia de acordo com elas.
Nossas saladas incorporam elementos cozidos, crus, elaborados ou não. São consideradas as texturas e a nutrição. Balanceamos a proteína, carboidrato, fibra e demais elementos para que mesmo sendo uma salada seja gostosa, variada e nutritiva como um almoço. De fato, é uma refeição completa.
Nossa salada estrela é a Bŏmbori Blue, com peito de frango asado, gorgonzola, sementes de girassol, cenoura glaceada, tomate-cereja e mix de verdes que incluem radiccio, folhas de beterraba e alfaces variadas. Temos saladas com arroz yamaní (integral) com quinoa, tem uma com peras assadas e queijo brie etc. Há oito variedades de saladas.
Os sanduíches são feitos em pão artesanal de fermentação natural, uma delícia. Tem de frango crocante, queijo, tomates assados e honney mustard, vegetarianos de queijo defumado com tomates secos, rúcula e abacate ou de lombo de porco defumado artesanal, com queijo, abacate e pesto de tomates secos.
Temos um sanduíche estrela que fazemos somente às sextas-feiras similar ao pulled pork. É um pernil de porco braseada em cerveja artesanal durante horas e desfiado. Cada sanduíche tem quase 250 gramas de carne.
Fora isso, fazemos duas variedades de quiches todo dia e duas opções de prato do dia, que varia de acordo ao que encontramos de melhor com os nossos fornecedores. Sempre com opções vegetarianas.
As cervejas artesanais que trabalhamos são da Baba Cerveza e são uma delícia. Nossa estrela é a Red Ipa: muito lúpulo e o caramelo da cerveja vermelha.

Gabriel Hofnug em frente ao seu negócio
O interior do Bŏmbori em outro ângulo

QUE GOSTOSO! – Como está, de um modo geral, o setor de bares e restaurantes em Buenos Aires?
Hofnug – Argentina é um capítulo a parte. O setor é competitivo, mas há lugar para inovar. O principal problema é a situação econômica que já era complicada antes do Covid-19. Lidar com inflação no comércio é complicado, você não consegue acompanhar com o preços de venda e o custo que aumenta diariamente. Todo dia, um dos seus suprimentos chega com aumento. Um dia é a verdura, outro dia é a carne, outro o pão. E como o produto que você vende tem vários ingredientes, você não pode todo dia aumentar o preço. Este é o grande desafio.

SERVIÇO:
Bŏmbori
Reconquista, 856, Catalinas, Buenos Aires, Argentina
Facebook, Instagram

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