No RN, ouriços do mar e algas inspiram alta gastronomia

DA AGÊNCIA SEBRAE DE NOTÍCIAS

De fácil acesso em toda a costa do Rio Grande do Norte, as algas marinhas e os ouriços do mar (foto acima) são bem conhecidos dos potiguares, no entanto, raramente consumidos. Estes dois itens serviram de inspiração para chefs de cozinha do coletivo Arenga de Chefs do Rio Grande do Norte criarem pratos elaborados, dignos da alta gastronomia e poderiam integrar o menu de qualquer bistrô ou restaurante sofisticado.

De camarão ao molho hollandaise e de ouriço a um vinagrete de algas marinhas, as criações fizeram parte do desafio posto pelo consultor gastronômico português Nuno Nobre para estimular a valorização desses dois alimentos pelo povo potiguar. Os ouriços são hoje apreciados no mundo todo, equiparando-se ate mesmo ao caviar, e as algas integram o grupo dos super alimentos em função das propriedades nutricionais e ação antioxidante.

Nuno Nobre exibe as algas e os ouriços que colheu na praia de Barreta (fotos Canindé Soares)

O desafio ocorreu durante oficina ministrada este mês de outubro no Espaço Sebrae Terroir, que reuniu chefs e apreciadores da gastronomia para aprender mais e discutir sobre a importância de valorizar e não deixar extinguir o alimento terroir – aqueles que têm forte vínculo de identidade com o lugar, a geografia e cultura do local onde foram produzidos. E Nobre tem propriedade para abordar o assunto, já que foi responsável por dois projetos que redimensionaram o conceito do terroir português.

Além de consultor gastronômico, ele é pesquisador e professor do departamento de turismo da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, a maior instituição acadêmica privada de Portugal. E implantou o projeto de valorização do ouriço do mar, articulando todos os entes da cadeia produtiva do marisco, principalmente donos de restaurantes requintados e chefs renomados daquele país, gerando um ambiente propício ao aumento do consumo por meio de uma experiência gastronômica.

Com as algas, ocorreu o mesmo e atualmente as algas são comercializadas de várias formas inclusive desidratas e em pó, que pode ser usada em substituição ao sal. Isso porque depois de anos de pesquisa foi possível criar as condições ideais semelhantes ao habitat marinho para o cultivo das algas, evitando o extrativismo. “A alga é como um sal marinho natural e traz um sabor do mar fora de série.” Segundo Nobre, todas as algas são comestíveis e servem para intensificar o sabor do mar.

Prato de camarão ao molho hollandaise de algas e ouriço

Nuno Nobre trouxe essas experiências lusitanas para discutir na oficina com intuito de despertar o interesse em valorizar os produtos do terroir potiguar, como os queijos e meles típicos do Estado. Para ressaltar a necessidade desse empoderamento, o consultor colheu a matéria prima – ouriços e algas – utilizada na oficina da praia de Barreta, onde colheu o marisco e catou as algas. “Não trouxe ouriços do mar ou algas de Portugal. Tudo foi colhido aqui no litoral, onde há uma abundância desses produtos. Estamos lidando com o terroir local, por isso, preferi utilizar os ouriços daqui. Aprendemos muito quando vamos ao mar.”

O material colhido foi a base para o desafio. Os chefs tiveram de elaborar na hora um prato cuja base seria ouriço e algas, associando a ingredientes, como as galinhas caipiras da Emparn que são criadas na Estação Experimental Mundo Novo, em Caicó. O resultado foi surpreendente e os seis pratos foram degustados pelos participantes, que escolheram o melhor prato. Durante a oficina, também houve degustação de um queijo de coalho feito à base de algas e sem sal, além da degustação das ovas de ouriços.

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