por Claudio Schapochnik
Talos, folhas e cascas de vegetais, que iriam normalmente para o lixo, agora são cada vez mais aproveitadas nas cozinhas de pessoas comuns e de restaurantes. A valorização destes produtos, sob a chancela de uma chamada cozinha sustentável, que busca preservar e utilizar estas partes de frutas, verduras e legumes, faz parte da política de uma das maiores redes hoteleiras do mundo, a francesa Accor Hotels – a maior cadeia de hotéis no Brasil. Para conhecer receitas com este apelo, fui convidado no mês passado pela Accor para almoçar no Restaurante 365, no hotel Novotel Jaraguá, no centro de São Paulo. Em relação aos pratos sustentáveis que comi, foi uma saborosa, agradável e grande surpresa.
No grande e variado bufê do almoço, no Restaurante 365, a palavra “sustentável” identifica que o prato segue a cartilha de aproveitar o que antes iria ser descartado.
“É um compromisso da Accor Hotel: reduzir em 30% o desperdício de alimentos em nível mundial”, explicou a gerente de Sustentabilidade da companhia na América do Sul, Larissa Lopes. A executiva estava presente no almoço, que contou ainda com outros jornalistas.
“O retorno que estamos tendo do público, em relação aos pratos sustentáveis, está sendo positivo, o que nos deixa muito feliz”, revelou o chef executivo do Novotel Jaraguá, Paulo Castro. “No cardápio de hoje, por exemplo, temos compota de casca de melancia, petit gâteau de casca de banana (foto no início do texto; sobremesa deliciosa) e salmão assado com crosta feita de talos e folhas”, destaca o sub-chef do Vinícius Ferreira.
A sustentabilidade no campo da gastronomia, dentro da Accor Hotels, também é realizada com hortas em vários hotéis – incluindo o Novotel Jaraguá. “Em relação às receitas sustentáveis, cada chef de cada hotel tem autonomia para decidir o que fazer”, conta o sub-gerente de Alimentos e Bebidas do hotel paulistano, Rafael Antoniolli.
Outros hotéis da rede já são engajados em reduzir o desperdício. O Mercure Pajuçara Maceió e o Mercure Goiânia, por exemplo, utilizam frutas que seriam descartadas para a criação de geleias.
“A Responsabilidade Social Corporativa é um fator essencial para a Accor fortalecer o desempenho e envolver as pessoas em prol de iniciativas que beneficiam a todos nós e o planeta. Portanto, uma alimentação saudável e sustentável é um compromisso da rede para proporcionar uma experiência positiva aos clientes e também garantir um legado para gerações futuras”, afirma, em comunicado, a vice-presidente de Comunicação e Responsabilidade Social da Accor Hotels na América do Sul, Antonietta Varlese.
Neste ano, a Accor lançou uma nova carta com nove compromissos em busca de uma alimentação saudável e sustentável. As normas integram o programa de desenvolvimento sustentável global da empresa – o Planet 21.
Os compromissos são: “1) reduzir resíduos alimentares em 30%; 2) privilegiar produtores locais e produtos de época; 3) ampliar a oferta de produtos biológicos e apoiar a agroecologia; 4) privilegiar fornecedores que tenham compromissos relacionados com o bem-estar animal; 5) banir consumo de espécies de peixes ameaçadas e promover a pesca responsável; 6) eliminar plásticos descartáveis; 7) eliminar aditivos controversos e gorduras e açúcares; 8) propor o consumo de café ou chá produzidos de forma responsável; e 9) responder às diferentes necessidades alimentares”.
Recomendo almoçar no Novotel Jaraguá e provar as receitas sustentáveis. Confira abaixo alguns dos pratos sustentáveis que provei:
