por Claudio Schapochnik_Campos do Jordão/SP*
Longe do agito de Capivari e situado numa linda propriedade com lago e salão com cara de bistrô onde predomina a madeira, o Café Terraço Restaurante e Pizzaria é uma ótima pedida para comer pizza em Campos do Jordão, na Serra da Mantiqueira no interior de São Paulo. Massa de fermentação natural fininha e coberturas caprichadas e originais são os destaques da casa liderada pelo criativo chef e pizzaiolo Augusto Berthoud, de 35 anos e natural da cidade.
A reportagem do QUE GOSTOSO! jantou na casa no mês passado, numa noite que fez muito frio (10º C), e conversou com o chef Berthoud. Ele trabalha no segmento da Gastronomia desde 2001 sendo pizzaiolo há dez anos. A conversa foi antes da abertura da casa, às 19h. Depois desse horário, é impossível falar com ele visto que o movimento para viagem e no salão é frenético.
Berthoud toca seu negócio desde 2015, quando reinaugurou o Café Terraço. A propriedade foi erguida na década de 1950, e o então Café Terraço dos Lagos era da família Caravelas, que muito contribuiu para o progresso da cidade paulista. O lugar é muito bonito, bucólico e fica na Vila Natal.
MASSA FININHA E COBERTURA GENEROSA
Para o chef Bertoud, a massa é um ponto crucial para uma boa pizza. “Levei dois anos para desenvolver a minha receita”, disse ele. “O resultado é uma massa leve e equilibrada, que recebe um levain próprio, fica 8h em fermentação natural e depois passa 24h descansando antes de ser aberta para receber a cobertura e virar uma pizza de fato”, completou o pizzaiolo.
Em relação ao molho, Berthoud e sua equipe preparam uma receita caseira também. “Usamos o tomate pelado italiano e o processamos”, explicou ele, que começou na cozinha lavando louça no restaurante La Gália, também em Campos do Jordão. “Depois fui para o salão do La Gália e, no total, fiquei sete anos por lá.”
Sobre as coberturas, o menu do Café Terraço soma mais de 50 sabores. “Cerca de 60% desses sabores levam a minha assinatura e alguns deles foram desenvolvidos a partir de pedidos dos meus clientes”, contou o chef, que cria três ou quatro novos sabores de pizza por ano.
Berthoud é bastante comunicativo e, depois de uma certa hora, deixou a cozinha por alguns minutos e seguiu para o salão onde desenvolveu o papel de relações públicas. Lá ele cumprimentou e conversou com todos os clientes.
Ainda em relação às coberturas, o pizzaiolo não “fecha as mãos” de forma alguma: suas coberturas são generosas.
Berthoud aprendeu o ofício de fazer pizza quando, depois do La Gália, foi trabalhar numa pizzaria artesanal de pegada napolitana em Campos do Jordão. “Aprendi bastante com o dono, um italiano da Sardenha. Sou muito grato a ele. Depois que saí dessa casa, montei uma pizzaria com um sócio onde fiquei por três anos”, recordou.
“Para mim, uma boa pizza é sinônimo de um equilíbrio entra as matérias-primas e o visual”, decretou ele. O pizzaiolo contou ainda que “só come com as mãos” as pizzas que faz. E um grande pecado na assunto pizza é colocar “ketchup e mostarda”. Concordei com ele!
PEQUENOS PRODUTORES E O PÚBLICO
No Café Terraço, onde é servido almoço aos sábados, domingos e feriados, o chef Berthoud privilegia a compra de ingredientes de pequenos produtores.
“A muçarela compro de um fornecedor de Brazópolis, que me vende com exclusividade, e o cogumelo shiitake vem daqui perto, de São Bento do Sapucaí”, exemplificou.
As ervas e hortaliças, por outro lado, ele mesmo as cultiva na área do restaurante. “Trago pra cozinha diversos ingredientes, e isso faz uma diferença tremenda”, enfatizou o pizzaiolo.
Sobre o público, Berthoud assegurou que a casa não conhece a “baixa temporada” e que 30% dos clientes são moradores da cidade e 70%, sobretudo nas férias e feriados prolongados, são de fora.
A PROVA DAS PIZZAS
Antes de falar da pizza em si, vale uma dica preciosa: chegar cedo no Café Terraço, ainda mais se for num final de semana ou em noites frias, que convidam bem para uma pizza regada a vinho. Vi com meus próprios olhos: às 19h, quando a casa abre o serviço, vários clientes já chegaram e a estabelecimento “encheu”, dentro do possível devido à pandemia de Covid-19, até cerca de 20h, 20h30.
Outra dica importante: não espere muito para pedir a pizza. Seu estômago vai agradecer. As redondas são feitas com todo o carinho pelo chef Berthoud e chegam à mesa depois de 30 minutos mais ou menos.
Também recomendo pedir uma focaccia, feita de massa de pizza salpicada de queijo, sem molho. Provei e estava uma delícia. Bom para comer com um fio de azeite de oliva. Aliás, o Café Terraço tem vários azeites de oliva saborizados com ervas e temperos e são ótimos. Pergunte as opções para os garçons ou as garçonetes. Valem a pena.
Provei três sabores salgados e um doce.
A pizza da casa é uma explosão de sabores. Leva, entre outros ingredientes, damasco seco, geleia de frutas vermelhas e rúcula. Bem diferente. A toscana estava ótima. O grande diferencial foi a própria linguiça que, me contou o pizzaiolo, leva erva doce na composição. Veio ainda com cebola e muçarela. Adorei. A grande surpresa foi a de palmito com truta. A combinação ornou muito bem. Muito boa.
Em relação à pizza doce, não tenho o hábito de comê-la, mas provei e gostei. Veio com chocolate, Nutella, farofa e sorvete — que não derreteu devido ao clima frio daquela noite.
Vale ressaltar que a massa das pizzas, bem fininha, não pesou de forma alguma na digestão. O molho de tomate é uma delícia.
Gostei muito do restaurante, que oferece bom atendimento e boas pizzas. Foi uma experiência gastronômica bem interessante. Recomendo.
*A reportagem do QUE GOSTOSO! jantou a convite do chef e pizzaiolo Augusto Berthoud
SERVIÇO:
Café Terraço Restaurante e Pizzaria
Rua Engenheiro Gustavo Kaiser, 855, Vila Natal, Campos do Jordão/SP
Horário: jantar, de terça a domingo e feriados, das 19h às 23h; almoço, finais de semana e feriados, das 12h às 16h
Mais informações e reservas: tel. (12) 3662-4723 e Whats App (12) 99639-2561
Pet friendly
www.augustoberthoud.com.br