por Claudio Schapochnik
O chef Almiro Pontes, mais conhecido como Miro, dono junto com a esposa, Lu, da Pousada e Restaurante Dona Felicidade, em Cunha no interior de São Paulo, ampliou a linha de defumados. Há pouco tempo o chef Miro começou a fazer e defumar linguiças de porco (com e sem pimenta). Assim como as trutas, que ele defuma há oito anos, o embutido pode ser degustado e comprado no restaurante e também em dois revendedores na linda Estância Climática situada entre o Vale do Paraíba e a Serra do Mar, distante 230 quilômetros da capital paulista.
“Defumar outras carnes, como linguiças, era uma vontade antiga, mas teria de construir outro defumador — pois o peixe interfere no sabor. Agora, com mais tempo, pude concluir mais este projeto”, explica ele ao Que Gostoso! em entrevista por email.
“Os defumados têm muito sabor e muita procura. Eu particularmente gosto muito”, completa Miro. Em relação à madeira que utiliza na defumação, ele diz que usa “madeiras de árvores frutíferas, mas hoje, pela época da poda, estou tendo madeira de oliveiras”.
Assim como as trutas, que são compradas de um criador local, o mesmo ocorre com a carne suína para as linguiças. “Compro de um produtor de Cunha“, afirma.
CHEF MIRO: NOVA EXPERIÊNCIA
A defumação, antigo processo de conservação dos alimentos, tem muitos fãs entre os hóspedes da pousada.
“Tenho no cardápio a truta fresca grelhada e a defumada. As duas são muito elogiadas, porém o peixe defumado muda totalmente as características de textura e sabor, oferecendo uma nova experiência”, conta o chef Miro.
Segundo ele, os dois produtos são muito procurados. “A truta defumada pode ser utilizada na montagem de vários pratos, como patê e recheio de ravioli; e a linguiça para a cobertura de pizza, risotto, molho para massas, sanduíches e aperitivos”, sugere o profissional.
O hóspede da Pousada e Restaurante Dona Felicidade pode comprar a truta por R$ 20 a unidade e a linguiça por R$ 70 o quilo. Os produtos também estão à venda no Moara Café e no Armazém 72, ambos em Cunha.
E vem mais novidades por aí na área da defumação. “Pretendo defumar alguns cortes de porco (joelho, copa, barriga) e cupim de boi, aves e coelho”, assegura Miro.
Ainda não provei a truta nem a linguiça defumadas do Miro, mas se ambos forem feitos com o mesmo esmero com que ele pratica a sua culinária você estará comendo algo de muita qualidade, com certeza.
CHEF MIRO: “RESTAURANTE SÓ PARA HÓSPEDES”
Em um post publicado em 31 de maio passado no Instagram, o chef Miro, a esposa dele, Lu, e o filho do casal, Murilo, assinaram um comunicado ao público (leia abaixo): o restaurante da pousada passaria a atender apenas os hóspedes.
Nesta entrevista que fiz com Miro, ele explica os motivos. “Foi um conjunto de coisas. No início da pandemia, tive de desfazer da estrutura, funcionários, animais etc para reduzir custos. Depois retomei sozinho na cozinha e atendendo só com reserva, mas estava um pouco cansativo”, conta ele.
“Foi quando decidi fechar e dedicar somente ao hóspede e, por meio da cozinha experimental, preparar itens para o café da manhã da pousada e alguns produtos que já vinha desenvolvendo”, finaliza o chef Miro.